营养食堂社会化后的监督管理体会

营养食堂社会化后的监督管理体会

申大鹏, ,黄庆宇

中国人民解放军91206部队  山东省青岛市   266100

摘要：当学生发生食物中毒等事故，就需要到学校的校医院来进行治疗，这样不仅对学生的学习有影响，而且还会对学生的身体有所伤害。学校的校医院不仅承担着对学生身体健康的治疗等工作，更重要的是也要起到对食品安全的监督管理以及食品卫生的宣传工作，高校校医院的人员具有高超的医学常识，可以对学校食堂中的食品卫生做好严格的把关工作，从源头上对食品安全做好遏制，有效地减少食物中毒的发生，保护学生的身体健康。

关键词：营养食堂;社会化;监督

前言

依法建章立制，严格食堂经营的准人、退出机制，强化食堂监管考评，实现食品原材料集中采购，建立长效管理机制，重视食堂核算审计，把控关键环节，可以有效提高高校后勤社会化下食堂工作的管理水平，激发高校食堂经营的活力并同时保持一定的社会“公益性”，以适应高校教育各项工作日益发展的需要。

1后勤社会化下食堂管理存在的主要问题

1.1食堂管理中缺乏依法建章立制，责任模糊不清

在高校后勤社会化改革的大背景下，特别是近十余年，高校尤其是新建本科院校大多采用社会化经营管理模式，引进社会餐饮企业来经营食堂，在社会餐饮企业自行管理经营中，后勤部门在依法建章立制上往往没有得到足够重视。在原材料的采购、储存环节；菜肴洗切加工、制作等操作规程；菜肴的售卖、剩余饭菜处理等，社会餐饮企业在经营管理上往往追求利润的最大化，众多细节管理达不到学校要求的标准，食品卫生存在安全隐患，而很多学校未能制定相关的规章制度，在监督管理上存在责任模糊不清。

1.2引进的社会餐饮企业资质不一，管理质量良莠不齐

优质的食堂餐饮企业经营者在食堂的管理执行中起着关键作用，但如今社会餐饮企业类型繁多，有家族式管理企业、挂靠经营式企业等，餐饮企业内部管理机制、管理经验等各不相同，而大多学校往往缺少严格统一性标准，致使引进的餐饮企业在管理质量与执行配合上存在较大差别，影响了食堂的有效管理。

1.3食堂管理中监管薄弱，存在管理漏洞

首先，社会餐饮企业在引进高校食堂后为追求利润最大化，往往在食堂内划分众多经营窗口，食堂餐饮经营者大多将窗口再向社会引进各种特色饮食，由其与引进的特色窗口另行签订合同，实行监管，众多的特色窗口在给师生提供丰富多彩的饮食同时，也给学校监管带来很大的难度。其次，社会餐饮企业在食堂经营中未能实现真正意义的所有原材料统一采购、餐具统一洗消、结算统一途径，食品安全得不到保障。再次，目前大多数高校相关后勤人员，并非专业出身，缺乏相关专业知识，对食材品质、加工、制作流程、操作规程等了解不深，往往是外行看内行，无法做到有效监管。

2学校食堂后勤社会化食品卫生监督优化策略

2.1严格学校食堂经营准入制度，加强对投标者的考察

想要加强学校食堂的食品卫生监督，首先要建立起学校食堂经营的准入制度，对投标者进行严格审查。首先，学校在对食堂经营权展开招标时，需要制定严格的招标制度，严格审查投标者是否具有食品经营资质、是否具备经营管理经验，并对其信誉度、人员素质及健康情况进行严格要求，从根源保证学校食堂的食品卫生。其次，学校应该与中标者签订相关合同，将双方所要担负的责任、义务以及双方权力进行明确划分，同时明确规定食堂食品卫生的相关要求以及违规管理办法，保证食品卫生监督工作能够顺利展开。最后，学校要在承包合同中重点强调食堂经营的食品卫生安全问题，对于已入驻学校食堂的经营者按照规定展开补审，对于不符合准入制度的经营者安排其进行整合优化，对于不合作的经营者及时终止其经营资格。明确学校食堂的经营准入制度，是学校食堂后勤社会化背景下食品卫生监督工作顺利展开的基础，只有严格审查制度，才能保证监督工作能够落实到位，促进学校食堂食品安全质量的提升。

2.2完善学校食堂设施建设，为保障食品卫生提供基础条件

食堂的硬件设施是保障食堂食品卫生的基础条件。首先，要对食品加工方面的设施进行配套装置，保证操作间具备全面的清洗加工设施，将清洗、加工、烹饪等各项操作步骤按规定进行分隔，避免生熟混放情况发生。其次，要将食堂餐具的消毒问题重视起来，增加消毒设备，并分配专门的人员管理消毒工作，保证食堂餐具的干净卫生。再次，学校应该为食堂配置足够的冷藏保鲜设备，按照要求对未处理的食品进行冷藏处理，保证食品再使用时的新鲜度，避免食品变质。此外，学校要在食堂中设置智能刷卡机，要求刷饭卡或手机二维码进行收费，不仅能够有效提升学生打饭速度，还可以避免工作人员在接收现金时，将现金上的细菌带到食物当中，造成食品污染的情况。最后，学校应该针对食品的安全采购配备专门人员，对于食堂消耗量较高的米、面、肉、油、蔬菜、调味品等进行集中的采购和储存，并设置专门的监督人员对送货、收货环节进行严格的安全质量。学校应该对合作厂商进行定期审查，保证原料供应的合法性，同时要求食堂管理人员在分配食品时进行进一步检查，确保食品原料无变质腐烂、污染虫变现象，并将食品以及用具进行合理划分，分开管放。

2.3加强学校食堂相关人员的食品卫生知识培训，树立食品安全观念

食堂管理人员和从业人员是食堂食品安全的主要保障，学校有必要进一步加强相关人员的食品卫生知识培训，树立其食品安全观念。学校可以开展食堂工作素质培训，提升食堂相关工作人员及管理人员的业务素质；可以设置食品卫生法律知识培训，加强食堂相关人员的法治意识；可以展开食品卫生安全知识培训，防止因相关人员食品安全知识的缺乏而导致的食物中毒、食源性疾病等情况的发生；可以加强食物中毒预防及控制培训，提升工作人员的应对能力，避免安全事件发生时出现慌乱情况。为了保证培训工作的顺利展开，学校应该设立食堂管理人员及食堂从业人员的岗前培训制度，保证其上岗专业，对于在岗人员也要设立相关的考核制度，对其进行定期考核，督促其在工作中不断地学习成长，打造一支具备优秀业务能力以及先进服务意识的精英后勤队伍。此外，学校还要对食堂的工作人员进行定期的健康检查，并对其个人的卫生习惯进行监督，促进其养成工作前洗手、穿戴工作服、工作中不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰、不吸烟的卫生意识。

2.4建立健全学校食堂管理机制，强化卫生监督工作

针对学校食堂管理机制不健全的情况，学校有必要对其进行进一步的完善，将食堂的卫生监督工作重视起来。首先，学校在制定招标方案时，要以国家食品安全相关法规为基础，对食堂的相关岗位、设施及食品管理制定一套全方位的管理制度，保证制度能够顺利展开、有效实施，促进学校食堂管理的标准化和科学化。其次，学校要建立健全食品卫生安全责任追究制度，对于违规人员进行严肃追责，加大食品卫生问题发生后的处罚力度，对于导致问题发生的相关管理及工作人员，行政纪律处分情节严重的要依法追究相应的法律责任。再次，学校要对食堂经营者加强监督机制，对与因其违规操作造成的安全责任事故，依法追究其法律责任，同时学校要制定非本食堂工作人员在原料仓库及食品操作间的禁入制度，严防投毒事件发生。

结束语

学校食堂的食品卫生关系着全校师生的健康，学校食堂的管理者和经营者肩上负担着重要的责任。在如今学校食堂后勤社会化背景下，很多学校的食品卫生监督方面出现了一些问题，对食堂的合格经营产生了一定的阻碍。对此，学校必须要进一步加强其食品卫生意识，加强食堂卫生安全的监督管理，推进学校后勤社会化的优化改革。

参考文献：

[1]武文娟，李京.关于食品安全卫生与食品安全监督的管理研究[J].食品安全导刊，2020（17）：43.

[2]郝明.学校食堂后勤社会化面临的问题及对策[J].现代食品，2020（8）：28-29+38.