谈果蔬发酵乳酸菌的筛选及其发酵技术的探讨

谈果蔬发酵乳酸菌的筛选及其发酵技术的探讨

谌泓聿

（430111199602020726）广东佛山 528012

摘要：根据果蔬发酵乳杆菌产酸能力，筛选出适合蓝莓、胡萝卜和番茄复合果蔬汁发酵的复合菌株，采用试验的方法，对果蔬发酵乳酸菌的筛选以及发酵工艺技术进行了探讨。

关键词：果蔬发酵；乳酸菌；筛选；发酵技术

0引言

发酵果蔬饮料非常流行，果蔬汁发酵后有许多优点，带动了大多数果蔬农的收入，发酵果蔬汁产品能够充分挖掘果蔬的价值[1]； 乳酸菌是一种非添加剂的防腐剂，非常健康，可以使发酵的果蔬饮料不用工业防腐添加剂[2]；发酵果蔬汁饮料能够满足消费者的需求，本文筛选了最初选择的乳酸菌，筛选出发酵风味好，产酸能力强的菌株。优化发酵工艺温度和接种量以提高发酵效率[3-4]。

1材料和工艺

1.1材料和试剂的选择

选择新鲜的胡萝卜、副干酪乳杆菌，新鲜的蓝莓、新鲜的番茄、植物乳杆菌，所有菌株都是从植物发酵产物中分离出来的[5]。肠系膜明串珠菌亚种。抗坏血酸、MRS肉培养基、果胶酶（450 u/µg）、MRS固体培养基；柠檬酸、纤维素酶（150u/µ），所用试剂均为分析纯。

1．2工艺流程

蓝莓、胡萝卜、番茄→打扫→选择→热烫伤→切块→ 过滤→提纯→生物酶水解→混合搅拌→自然冷却→去除酶→杀菌→灭菌→接种→发酵→ 无菌灌装→菌种激活→液体种子[6]。

1.3操作要点

（1）选择健康蓝莓，表面有白霜的，在清水中冲洗干净。（2）倒入适量冷开水，用手轻轻搅拌2分钟，然后弄干水分，将蓝莓放入容器中，（3）用组织捣碎机搅拌3分钟。（4）用沸水加热浆果3分钟。（5） 微波杀菌2分钟。（6） 双层100目过滤器[6]。

1.4分析与评价方法

单位体积乳酸菌活菌数：平板计数法；pH值的测定：用精密pH计测定；用阿贝折射计测定可溶性固形物含量[7]。

2乳酸菌菌株的筛选

乳酸菌菌株复合体的产酸能力通过试验观察，乳酸菌的风味，乳酸菌之间没有拮抗作用，在众多品种挑选出了可以很好发酵果蔬混合的菌株组合[8]。

2.1果蔬汁发酵工艺的选择

为了选择最佳发酵工艺，找出 lpl、lpa接种量，发酵温度。为了缩小试验范围，首先进行了均匀性试验，然后根据均匀性试验得出的结果，确定接种量和发酵温度[9-10]。植物乳杆菌产酸能力强，进行3因素3水平的正交试验，因为植物乳杆菌接种后快速产酸，这样会抑制副干酪乳杆菌的生长过快，所以一定要适当增加副干酪乳杆菌的接种数量，并且控制好植物乳杆菌的接种量[11]。

2.2发酵时间的测定

在实验中，确定最佳pH值为3.8，在最佳发酵条件下，发酵果蔬混合汁的最佳比例，每1h测定一次果蔬汁的pH值。

3结果与分析

3.1菌株选择

乳酸菌只有lms对lpa有轻微抑制作用，之间没有明显的拮抗作用，结果表明， 乳酸菌可以共同发酵果蔬汁，乳酸菌只有lms时不影响乳酸菌生长。

3．2不同菌种的发酵

果蔬汁的电子鼻和电子舌检测即可以感知“气”和“味”，电子鼻和电动舌可以分析产品的风味和味道，通过对不同菌种混合的发酵，从而分析不同产品之间的差异。果蔬汁进行电子鼻和电子舌主成分分析（PCA），不同菌种组合的发酵果菜汁在风味和口感上都能区分出来，物质的组成不同，不同菌株发酵后风味也不同。果蔬汁进行感官评价，有必要对不同菌种发酵，以确定菌种组合[12]。不同发酵菌种发酵感官得分如下表1所示。

表1不同发酵菌种发酵感官得分

4发酵工艺技术

4.1果蔬汁比例

在果蔬汁的发酵过程中，不同的果蔬呈现出不同的风味。因此，不同比例的果蔬果汁也会呈现出不同的风味，果汁的颜色显示出蓝莓诱人的黑色和紫色，为了呈现最佳风味的果蔬性果汁组合，因此有必要在实验中找到能够现出不同的发酵风味，发酵后蓝莓汁：番茄汁：胡萝卜汁的比例为2:1:1时感官得分最高[13]。

4．2发酵果蔬汁影响因素

发酵果蔬汁的影响因素是pH值是口感质量的最重要决定因素。如果pH值太高或太低，则酸度太轻，相应的发酵风味也不明显。如果pH值太低，酸味会太重，这会刺激人们的口味，给人带来不适。

4.3果蔬汁发酵接种量和发酵时间的选择

乳酸菌接种量和发酵时间，影响到乳酸菌产酸的重要因素包括温度。在最佳发酵参数条件下，通过测定发酵产酸曲线确定发酵时间。可以发现pH4.2对应的发酵时间为5.68小时，因此发酵时间确定为5.68小时[14-15]。不同菌种发酵果蔬汁产酸曲线如图1所示。

图1 不同菌种发酵果蔬产酸曲线

5结论

根据果蔬发酵乳杆菌产酸能力，对乳酸菌菌株的拮抗作用、菌株选择、产酸能力和发酵工艺进行了实验分析。选择采用副干酪乳杆菌和选择采用植物乳杆菌作为蓝莓、番茄和胡萝卜复合果蔬饮料的复合发酵菌种。用均匀试验法缩小实验范围，对果蔬发酵乳酸菌的筛选以及发酵工艺技术进行了分析，用正交试验法得到产酸最快的发酵条件，结果发现，果蔬汁的pH值在5.68小时时降至4.2，因此最终发酵时间确定为5.68小时。

参考文献

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