红茶加工过程中发酵技术研究进展

红茶加工过程中发酵技术研究进展

谢宏华

广西莉香生态农牧业科技有限公司 广西 南宁 530300

摘要：作为世界上最早加工和饮用红茶的国家，我国的红茶在国际茶叶市场上具有重要影响力。条形红茶作为我国红茶市场上的主流，其在加工过程中由鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个基本工序逐步形成“红汤红叶”的品质特征。文章主要综述了条形红茶加工过程中，萎凋和发酵两个重要工序技术的研究进展，以期为提高红茶加工品质提供参考依据。本文基于红茶加工过程中发酵技术研究进展展开论述。

关键词：红茶加工过程；发酵技术；研究进展

引言

茶叶鲜叶质量好不等于干茶质量好，没有好的加工，鲜叶的优势不能不能通过加工得以升华，将会降低茶叶的价值。红茶作为全发酵茶，发酵对于茶叶品质的影响是极大的。发酵过程中伴随着多酚类及色素物质的变化、香气物质的变化、滋味物质的变化，需要结合发酵温度、湿度、时间、环境通气状况等多方面去调节，做到看茶做茶。同时，发酵作为一个多酚氧化酶作用的一个过程，发酵小环境中氧气的含量对于发酵的效果也有直接的关系。

1发酵与红茶品质

红茶发酵其实质是茶鲜叶细胞组织因揉捻工艺而受到不同程度的破损，从叶表皮细胞中释放的多酚氧化酶得以与多酚类化合物接触而发生酶促氧化反应，形成红茶“红汤红叶”的独特品质。红茶独特感官品质的形成多依赖于发酵过程中茶多酚的氧化，黄酮类、黄烷醇类、酚酸类和花色苷类等茶多酚物质在多酚氧化酶(poly phenol oxidase，PPO)、过氧化物酶(Peroxidase，POD)、β-葡萄糖苷酶(β-D-Glucosidase，BG)等酶的催化作用下发生强烈的酶促氧化反应，生成茶黄素（Theaf lavin s，TFs）、茶红素（Thearubigins，TRs）和茶褐素（Thea browine，TB）等水溶性色素以及挥发性芳香化合物，从而形成红茶独特的感官品质。

2发酵温度

发酵过程的温度掌握是红茶的关键因素，温度包括环境温度和叶面温度。只有适当的发酵温度才能生产出质量好的红茶。温度越低，化学变化越慢。以基红为例，气温低于20 ℃，发酵困难，茶叶质量不好。红茶的发酵温度在22 ~ 24℃最适合的意见占主导地位，但茶叶和红茶不同地区可能会有差异。发酵温度越高，发酵速度越快，但茶叶质量也不是最好的，感官审查结果也是低香味。这说明温度不仅会导致发酵速度，还会导致加工过程中的化学变化途径及产物。发酵温度过高或过低对红茶质量的形成不好。

3发酵工序原理

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发酵是以多酚的酶氧化为核心的化学反应过程。发酵过程中以儿茶素为基础的多酚，在多酚氧化酶的作用下氧化成o-醌，然后聚合形成极不稳定的情侣酚醌中间产物，进一步还原成二黄烷醇，氧化形成茶黄素。茶黄素可以进一步结合氧化形成番茄红素，番茄红素可以再次转换为茶褐色。邻醌在邻苯二酚、联苯三酚和没食子酸的物质中也氧化生成。O-醌通过配对聚合，还可以生成茶黄素和没食子酸酯。茶黄素、番茄红素、茶褐色在茶汤中分别带有橙色、红色和暗褐色，是红茶形状和汤色在每个发酵阶段都很重要的代表性物质。随着发酵时间的延长，氨基酸含量呈先增加后减少的趋势。蛋白质在发酵初期部分水解为氨基酸，氨基酸积累大于消费，含量增加；随着发酵的进行，游离氨基酸在脱氨和脱羧作用下形成酒精、醛、酸等定向物质，与o-醌或其他物质相结合，形成氨基酸的积累小于转化消费，其含量减少的色素和芳香物质。随着发酵的进行，β-葡萄糖苷酶活性降低，在香新物质中酸、酯、酚等逐渐减少，自由状态酒精、醛等逐渐升高，从香草气体向花香。叶绿素在发酵过程中部分水解，胡萝卜素和叶黄素等色素也在一定程度上分解，使发酵叶呈现出蓝绿色→黄绿色→黄黄→红色→紫红色→深红色的颜色变化。

4发酵时间

好的茶叶加工一定是看茶泡茶。发酵时间首先看新鲜叶子的柔软程度，与捻制方法同时，还遵循环境条件(水分、空气湿度、温度等)。共红茶质量的形成和发酵时间在一定范围内成为HTT和HTT的关系。发酵时间只是参考，具体取决于发酵程度。目前确认发酵程度的方法主要是看叶色，闻香味。发酵不足，茶黄素和番茄红素形成较少，但汤姆扬，香气指数高。发酵时间过长，茶香闷，汤颜色不好，影响茶感官复查结果。功夫红茶的特点是浓、甜、醇，发酵度大体上是花香。因此，掌握发酵的关键技术——发酵时间总是要查看茶叶发酵状态，在最好的时间结束发酵。

5红茶菌发酵产生的风味物质及其动态变化

红茶菌的风味物质来自于茶底物及其衍生物、加入的糖底物以及糖茶水在发酵过程中形成的代谢产物，受共生微生物驱动，可能会发生许多生物化学反应，主要包括醇、醛的形成，以及醇、醛向酸、酯的转化，其成分和含量随发酵过程改变。微生物所产生的次生代谢物是红茶菌中的主要风味成分。目前分析红茶菌特异性风味物质的研究很少，其关键性风味成分尚未明确。风味物质的成因与微生物结构的对应关系研究屈指可数，如袁磊[63]的研究虽检测了红茶菌的风味物质，但未鉴定其所用的红茶菌菌种。已有的红茶菌风味物质研究中所用的发酵茶底、发酵时间等均存在差异，很少分析茶中原有物质差异所造成的风味影响。针对红茶菌中风味物质动态变化的研究较少，所用于发酵的茶底分为普洱茶、红茶和绿茶等，检测的物质种类也存在一定差异。红茶菌发酵的生普洱茶在发酵14天后挥发性芳香物质由21种增至53种。初期的挥发性风味物质来源于茶本身，3天时主要的风味物质是醇类和酸类，含量高的5种风味物质是庚醛、苯乙醛、苯乙酸、甲基辛酮、芳樟醇。发酵中期醇类含量逐渐下降，酸类物质增多。到发酵中后期，醇类和醛类含量显著降低，酸类物质继续增多到22种，占总挥发性风味物质的57.21%，最多的五种是乙酸，丁酸，苯乙酸，柠檬酸和2-甲基琥珀酸。发酵后期茶汤中主要包含醋酸、柠檬酸、丁酸、琥珀酸和L-乳酸。生普洱茶在红茶菌发酵的7-10天风味物质种类最为丰富，红茶发酵后共新增了12种风味物质，由此可见选择终止发酵的时间对控制最终红茶菌的风味十分重要。

6炒干时间对宜红茶感官品质的影响

宜红茶品质要求外形紧结，高档茶要求条索紧细有金毫，色泽乌润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍冷即有“冷后浑”现象产生。不同炒干时间对宜红茶感官审评的影响。炒干时间对红茶品质有显著影响。从外形看，随着炒干时间的增加，干茶的形状紧结度和匀整度增加，15min已经达到紧结的效果。适度炒干有利于提高色泽润度，但时间过长，超过15min后润度下降，超过20min色泽发灰。从内质来看，炒干时间对汤色影响较小，所有处理都能达到红明，或红尚明。但炒干时间对香气影响较大，随着炒干时间的增加，茶叶香气的甜醇逐渐转为炒香，香型发生变化，香气评分逐渐降低。炒干时间同样显著影响滋味品质，随着炒干时间的延长，茶汤的滋味由鲜醇转为炒味，涩味逐渐加重，尤其是超过15min后涩味明显。随着炒干时间的延长，叶底明亮度降低，暗度增加。综合感官审评结果，尽管炒干有利于提高工夫红茶外形条索的紧结度，但对内质影响较大，建议炒干时间控制在10-15min。

结束语

随着红茶健康功能研究的深入，其越来越多的保健功效被人们所发掘[1,2]。除其诱人的功效之外，红茶迷人的香气及甜醇的口感受到了更多茶友的青睐。发酵是红茶加工过程中的关键工序。同时发酵也是红茶外形色泽、汤色、香气、滋味等特有品质形成的关键因素，是揉捻叶由绿色变为红色，青气逐渐散发，并产生花香、果香等香气的主要过程。发酵主要目的是为促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列生化反应，创造有利的氧化条件，进而形成红茶特有品质特征。

参考文献

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