我国传统白酒固态酿造和液态食用酒精发酵的对比研究

我国传统白酒固态酿造和液态食用酒精发酵的对比研究

黄佳箭

摘要：我国的酒文化源远流长，酒制品的酿造一直有自己独特的方式。近年来，酒精制品的作用逐渐显著，被广泛的运用到各个领域中，如医疗、工业生产等，酒精的发酵问题逐渐的受到了关注。我国白酒的固态酿造工艺与液态发酵的食用酒精发酵技术存在一些相似之处，但也存在着更大的不同。本文根据中国传统白酒酿造与食用酒精液态发酵的工艺和特点，从酿造方式、所用原料等方面进行了比较和分析，为后续研究提供参考。

关键词：生产原料；预处理方法；比较；

引言

我国是白酒的起源之地，古代便利用谷物自然发酵进行提炼，可以获得高纯度的白酒。我国白酒的品种繁多，口感丰富，可以说，我国的酒文化享誉全球。从古至今，酒一直都是人们生活中不可或缺的要素，从古人的“劝君更进一杯酒”，到如今的餐厅对饮，酒产品丰富了人们的生活。液态发酵的食用酒精已经成为现代发展的基础化工原料，在各个领域都发挥着重要的作用。二者进行参考比较，既可以改善白酒的酿造水平，提高酿造效率，也能为液态发酵的食用酒精保留住白酒特有的风味提供思路，从而带动二者的共同进步。

1生产原料的比较

食用酒精液态发酵是建立在传统酿酒工业的基础上得出的，其应用领域越来越广泛，带动了下游产业的发展。由于生物酶的特异性，发酵得到的食用酒精纯度极高，已经替代工业酒精，在下游化工行业得到广泛应用。食用酒精液态发酵同时借鉴其它工业产品生产过程及技术其自身也在不断进步和发展。早在二十世纪初期阶段，我国液态发酵的食用酒精产业开始起步，并不断的进步与更新，同时，白酒的酿造工艺也不断的得到优化。研究二者的不同可以带动双方水平的提高。二者明显的区别是原材料的不同，原材料的质量与酿造的质量息息相关。我国传统酿酒技术所使用的原材料大多是优质谷物，如高粱、大米、小麦等谷物，这些谷物丰富的有机物组份造成所酿造的白酒营养成分较高，口感醇爽，对人的身体有一定的益处。白酒的生产原料本身具有较高的营养物质，如小麦中所含的淀粉含量较高，具有丰富的氨基酸物质，发酵后产生的微量有益物质能够有效的促进人体新陈代谢，所以一直以来都是进行白酒酿造的主要原料。高粱产品是酿酒中使用频率最高的一种，它含有大量的淀粉物质，出酒率较高。同时，高粱谷物的栽种较为容易，能够大面积的种植，市场价格较低，作为白酒的生产原料能有有效的降低生产成本，因此很受当下制酒企业的欢迎。与传统的白酒酿造原料相比，液态发酵的食用酒精所需原材料来源广泛。除了传统的淀粉质原料外，还可以用其它的糖质和纤维素原料进行酒精发酵。纤维素原料满足了当下我国所提倡的可持续发展的战略目标。纤维素可以通过生物酶等预处理手段获得酵母发酵所需要的糖原料，从而液体发酵获取食用酒精。目前大自然中存在大量未被利用的纤维素原料，如果能够有效的收集并利用，就可以避免资源的浪费，实现有效的生物质循环链。近年来，随着食用酒精液态发酵法所需的原料价格逐渐走高，我国大量科研院校开始针对廉价的纤维素进行研究，国家也在大力发展纤维素乙醇。纤维素乙醇符合不与农争地的原则，能够获得国家和农业部的大力支持。同时发展纤维素乙醇可以大量的减少废弃物对于环境的污染，达到了保护土地和水资源等的效果，能够获得生态环保部的支持。当然，由于纤维素中含有较多的杂质，其只适合现代化的液态发酵和精馏工艺，通过多道提纯手段达到食用标准。所以纤维素乙醇是未来液态发酵食用酒精的主要原材料之一，具有很大的发展空间。

2预处理方法的比较

白酒酿造技术与食用酒精液态发酵技术的预处理方法上有很大的不同。在白酒的酿酒过程中，由于原材料内部的淀粉等物质成颗粒状，具有不容易被水解的特点，因此在酿造的过程中需要对原料进行适当的预处理。传统酿酒工艺中预处理技术主要是对原材料只进行蒸煮等相关处理，破坏细胞的同时达到杀菌作用，细胞破坏后淀粉物质流出，高温让淀粉链打断从而降低了黏度，同时使部分淀粉水解为酵母能够直接利用的糖，从而加快发酵速度并形成风味独特的白酒。而食用酒精液态发酵过程中预处理技术相对复杂，同时又具有十分重要的地位，它的预处理方法根据所使用的原材料的不同而有些许的不一致，因此在进行预处理技术之前应当妥善的进行选择，避免发酵失败。当液态发酵食用酒精的原材料主要为谷物时，它的预处理方法和传统酿酒手段类似但又比它复杂。首先需要对原料进行足够的破碎，破碎至直径2毫米以下，再通过蒸煮和添加生物酶等手段让淀粉质游离出来并彻底水解。随着科学技术水平的不断发展，新型机械设备层出不穷，食用酒精液态发酵技术已经实现智能化管理。食用酒精液态发酵技术已经采用类似化工行业的全密闭智远程操控模式。原料机械化破碎、液体管道化输送、发酵罐及精馏系统自动化控制，通过这些方式目前食用酒精液态发酵效率极高，已经接近于理论值。在进行食用酒精液态发酵之前，原料需要适当预处理，采用谷物原料时需将里面含有的杂质进行去除，避免影响后续工序，一定程度上提高生产效率。淀粉质原料需要加入生物酶制剂进行辅助，通过酶制剂的特异性催化作用将淀粉质转化为酵母发酵能够直接利用的糖类物质，酵母再将糖类物质转化为酒精。如果以糖类物质作为食用酒精液态发酵的原材料，可以直接进行酒精发酵。但是含糖原料中的初始糖浓度较高，有明显的糖抑制作用，导致酵母在初始生长阶段代谢缓慢，从而发酵速度减缓。因此需要进行预处理，以糖蜜为例：首先需要利用无菌水对原材料的进行稀释，降低糖浓度。其次进行酸化，在原材料中加入酸性物质等，调节浓度，加速灰分与胶体物质的沉淀，进行原材料的澄清，去除沉淀物质。最后调整酸碱和添加营养盐，补充营养物质加快酵母的繁殖，保证液态发酵的正常进行。

3发酵工艺的比较

二者的发酵工艺上存在很大的不同。目前我国白酒的种类繁多，已经成为了全球出名的酒制品国家。白酒的酿造过程与工艺随着时间的推移不断的更新与完善，通常来说，白酒酿造主要分为以下几步：第一步要进行谷物等原材料的粉碎和蒸煮：使原材料结构在蒸煮的过程中被破坏，释放其中的淀粉物质，随后进行高温处理，促使淀粉产生水解反应，并可以达到高温杀菌的目的。第二步要进行冷却拌曲。将第一步中蒸煮过的原材料适当的进行冷却，加入适量的催化剂。第三步要进行固态发酵，即将冷却后的物质进行入窖封存，开始发酵工作。第四步要进行蒸馏，通过蒸馏技术去除酒中的杂质，达到提纯的目的。最后进行陈化处理。增加白酒的香气与口感。而食用酒精液态发酵工艺有所区别，为了保证更高的出酒率，需要将原料彻底碾磨和中温蒸煮，并利用工业化的生物酶制剂进行辅助，将所有的可发酵性糖释放出来让酵母进行全部转化为酒精。最后通过现代化精馏工艺在最低的能耗下获得最优质的酒精产品。根据原材料的不同，转化为可发酵性糖的方式也不同。如果是纤维素和淀粉质原料，需要进行特定的预处理技术，如筛分、单级或多级粉碎、高温淀粉酶水解、低温糖化酶水解等工序，处理后再进行发酵。以糖原料进行酒精发酵的过程时，可以省略粉碎、蒸煮、糖化等工序，直接进行发酵，具有步骤简单，节约资金的特点。因此，糖原料的液态发酵生产食用酒精目前很受相关企业的欢迎。近年来食用酒精液态发酵技术的不断革新，打破了传统的酒精酿造格局，也直接带动了我国酒精行业工业化发展，为我国创造了巨大的经济效益。因此也应不断的研究与完善发酵工艺，提高发酵效率，带动相关产业的进一步扩大。

结语

我国传统酿酒技术具有千百年传承下来的优秀经验，而食用酒精液态发酵技术也不断的发展，融入了许多的新型技术手段，因此二者应当互相进行有机的结合，取长补短，互相研究，从而带动产业的增长。目前传统白酒固态酿造和食用酒精液态发酵差异显著，生产原料、预处理方法、发酵工艺及精馏工艺均有所不同，因此相关产业应当重点研究，相互学习，将二者的技术进行对比融合，带动酒业产业的健康发展。

参考文献

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