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6 个结果
  • 简介:采用多聚磷酸钠对大豆分离蛋白进行磷酸化修饰.研究磷酸化反应的工艺条件厦改性后大豆分离蛋白几种功能特性的变化。结果表明:当大豆分离蛋白4%、三聚磷酸钠9%、反应初始pH9、反应时间3h时,磷酸化程度最大:磷酸化后的大豆分离蛋白的溶解性、乳化性以厦粘度都有不同程度的改善。

  • 标签: 大豆分离蛋白 磷酸化 功能特性
  • 简介:采用快速黏度分析仪、动态流变仪、粉质仪、拉伸仪研究海藻酸钠(AG)对高筋粉、中筋粉、低筋粉加工特性的影响,为海藻酸钠的应用推广和面制品的加工提供理论依据。试验结果表明,AG影响3种面粉的糊化特性和不同温度下的动态黏弹性,增加3种面粉糊的稠度、热稳定性和抗老化性,使其峰值黏度、G”、tanδ升高,衰减值、回生值降低,但AG质量分数过大,面粉糊热稳定性和抗老化性降低,且阻碍面粉糊形成黏弹性凝胶。

  • 标签: 加工特性 海藻酸钠 面粉 面筋含量 动态黏弹性 抗老化性
  • 简介:采用紫外光谱、荧光光谱及红外光谱分析技术,研究了微生物转谷氨酰胺酶.(MTGase)聚合酪蛋白酸钠(Na—CN)生物聚合物的空间结构特征,并探讨了MTGase改善Na—CN乳化性能的作用机理。紫外光谱显示,MTGase聚合Na—CN生物聚合物的多肽链的Trp和Tyr残基的紫外吸收峰的强度明显低于Na-CN,说明生物聚合物的“空间结构效应”占较重要的地位。荧光发射光谱显示,Na—CN生物聚合物的Wrp和Tyr残基的荧光强度比Na—CN有显著的增强,表明生物聚合物的疏水性区域更加暴露。然而,MTGase长时间催化(12h)得到的生物聚合物的荧光强度反而有所下降(与4h的场合相比),这反映了“空间位阻效应”。红外光谱显示,Na-CN与其生物聚合物的酰胺特征峰相差不大,说明两者的二级结构基本上相近。此外,MTGase改善Na—CN乳化性能的机理是:MTGase催化导致Na—CN的空间结构发生了变化,进而改变了蛋白表面的表面疏水性质,最终达到改善Na—CN乳化性质的效果。

  • 标签: 微生物转谷氨酰胺酶(MTGase) 酪蛋白酸钠 生物聚合物 光谱分析 改性机理
  • 简介:一种广泛应用食品、饮料、保健品、饲料中的新广谱玻璃胶囊化香料增效剂一“长效呋喃酮”(Durovneol)最近由瑞士芬美意公司研制成功。“呋喃酮”是存在于天然菠萝、草莓香味成分中的一种白色至微黄色结晶,具有清香的菠萝、草莓味,暴露于空气中极易受潮。呋喃酮具有增香作用和改良食品口味的特性。上世纪70年代中,瑞士芬美意公司首先成功研制开发出与天然的化学结构完全相同的化合物,如Furaneol。该产品已获得多

  • 标签: 呋喃酮 香料 问世 广谱 增效剂 研制成功
  • 简介:通过研究鲢鱼鱼糜凝胶的质构特性、持水性、横向弛豫时间T2、蒸煮损失、蛋白质二级结构以及凝胶的三维网络结构的变化规律,分析聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合可提高鲢鱼鱼糜凝胶中蛋白质β-折叠和β-转角结构的含量,降低α-螺旋结构的含量;0.2%聚丙烯酸钠与3%面筋蛋白相结合可显著提高鲢鱼鱼糜凝胶的弹性、黏聚性、咀嚼度和持水性,降低凝胶的横向弛豫时间T23和蒸煮损失,赋予鲢鱼鱼糜凝胶均匀、致密的空间网络结构。

  • 标签: 聚丙烯酸钠 鱼糜凝胶 面筋蛋白 凝胶特性 三维网络结构 横向弛豫时间T23
  • 简介:2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠甜味抑制剂具有抑制多种糖类甜味的作用,用于含糖量较高的食品中调节甜度。本文介绍了甜味抑制剂在含糖食品中的应用,,用量在万分之一到万分之五之间即可获得满意的抑甜效果。无须改变含糖食品原来的生产工艺,用法简单。

  • 标签: 2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠 甜味抑制剂 含糖食品 应用