简介：水分活性和食品速冻倪静安张墨英（无锡轻工大学化学工程系，无锡２１４０３６）０前言水是大多数食品的主要成分，各种食品的水分含量不尽相同。以适当的数量定域和定向方式存在的水，是生命过程所必不可少的。水与食品中其它成分结合的性质和强度，直接影响到食品的结构...

简介：本文对茶叶中各种重要活性成分的功能性质作了详细的论述。

简介：本文测试了鲢鱼鱼精蛋白的抗菌谱,研究了pH值、温度、金属离子、蛋白酶对鲢鱼鱼精蛋白抗菌活性的影响,考察了鲢鱼鱼精蛋白与甘氨酸、醋酸钠的复配效果,还对鲢鱼鱼精蛋白的抗菌方式作了初步探讨.

简介：ε-聚赖氨酸（ε-Poly-L-lysine,ε-PL）由放线菌产生,含有2530个L-赖氨酸残基,其通过L-赖氨酸α-羧基和ε-氨基间形成的酰胺键连接而成。ε-PL是一种具有抑菌功效的阳离子型多肽,抑菌谱广,能够抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、真菌以及噬菌体。又因其具有稳定性、安全性以及生物可降解性,日本、美国等国家已先后批准其作为食品添加剂使用,但在我国,ε-PL的应用仍处于研发阶段。许多报道都研究了ε-PL的抑菌活性,推测其抑菌机理是ε-PL破坏微生物的细胞膜结构,抑制微生物的呼吸作用,同时抑制蛋白的合成,但其杀菌机理仍不清楚,需要更进一步研究。本文总结了有关ε-PL的抑菌性能和机理及其在食品、医药等领域中的应用进展,并展望了其作为生物防腐剂的应用前景。

简介：阐述了天然功能性活性因子-棉籽糖的物化性质、生理功能，介绍了棉籽糖的提取方法、质量标准和安全性，展望了棉籽糖在食品工业中的应用前景。

简介：本文综述了花椒中的主要化学成分及其生物活性的研究概况,以及花椒中各成分的药理作用;并且简单讨论了花椒的加工产品及其在食品、化工等方面的应用.

简介：为推动鲍鱼的深加工,比较了鲍鱼酶解提取物(Enzymolyticextractsofabalone,EEA)与传统水提物(Waterextractsofabalone,WEA)的生理活性.EEA的生理作用呈良好的量效关系,2～8mL/kg使小鼠耐常压缺氧时间延长18.4%～53.9%,耐化学性缺氧时间延长28.0%～67.7%,耐低温时间延长24.3%～36.9%,耐高温时间延长7.3%～30.9%,游泳时间延长66.7%～138.9%,爬杆时间延长23.1%～130.8%,碳粒吞噬指数提高13.9%～29.1%,溶血素水平提高26.4%～38.8%,WEA的生理活性较弱,多数指标仅在剂量达到8mL/kgBW时方能起效.结果表明,EEA可提高抗应激能力和免疫功能,作用强度远高于WEA.

简介：本文从蛋白分子二硫键以及非共价作用两方面综述了蛋白分子的柔韧性与蛋白乳化活性的关系.讨论了设计新的蛋白乳化剂的研究方向.

简介：介绍了作者在竹叶黄酮(EOB—f)与心脑血管药理相关的研究进展。1)动物模型研究表明，EOB—f能显著降低血清中甘油三酯(TG)的含量，显著升高血清中高密度脂蛋白胆固醇(HDL—c)的含量，降低动脉硬化危险；2)高脂血症的临床观察表明，EOB-f能显著降低患者血清中TG含量，显著提高血清中HDL—C含量，均优于银杏黄酮对照组，且无毒副作用；3)体外模拟体系的试验表明，EOB—f2能显著抑制由AAPH诱导的脂质体过氧化，防止Cu^++中介的人类血清LDL—C的氧化；4)最新的药理研究表明，EOB—f能有效扩张冠脉血管，增加冠脉流量；明显改善心肌缺血及缩小心梗范围；降低血小板聚集，有效抑制凝血过程；对脑缺血有一定的保护作用。提示竹叶黄酮具有作为防治心脑血管疾病的天然药物和功能性食品开发的巨大潜力。

简介：讨论了以水为溶剂、分散介质的整体连续相中鲜奶、奶粉蛋白质的表面性质及其在冰淇淋生产中的应用。综合研究了蛋白质的湿润性、悬浮性、乳化性和起泡性。

简介：结合生产实际，对雪比的生产工艺及关键技术（如抗融性、稳定剂的选择等）进行了研究探讨。

简介：多糖是桑黄的主要生物活性物质之一,存在于桑黄子实体,发酵液以及其菌丝体中。本试验提取了桑黄子实体多糖和二种不同生长期的桑黄菌丝多糖,研究其分子结构,并且对其抗肿瘤活性进行了研究。试验结果表明,桑黄子实体多糖单糖组成为：半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖;桑黄菌丝多糖的单糖组成为：半乳糖、葡萄糖和甘露糖,桑黄子实体多糖和桑黄菌丝多糖结构存在较大差异。桑黄子实体多糖对人肝癌细胞、人肺癌细胞和人宫颈癌细胞的抑制率IC（50）值分别为：0.34mg/mL、0.65mg/mL、0.95mg/mL,表现出很强的抗肿瘤活性。体内和体外试验表明,桑黄子实体多糖抗肿瘤效果显著高于桑黄菌丝体多糖,不同生长期的菌丝多糖也呈现出不同的抗肿瘤活性,生长期长的菌丝多糖表现出更强的抗肿瘤活性。

简介：建立了利用钛胶反相柱快速测定饮料中咖啡因的含量的高效液相色谱方法。色谱条件：分离柱为TitaniaSachtopore-RP柱（250mm×4.6mmi.d.,5μm）,柱温30℃,流动相为水：甲醇=83：17（V/V）,流速1mL/min,检测波长273nm。线性范围为12-900μg/mL,此范围内标准曲线线性良好（R2=0.9998）。最低检出限（S/N=3）为0.03μg/mL,样品加标回收率范围为98.6%～102.2%,精密度即相对标准偏差（n=9）小于0.23%。本法简单易操作、分析速度快,精密度和准确度均取得满意效果,适用于各种饮料样品中咖啡因的定量分析。本研究不仅是对食品中咖啡因检测方法的补充,更重要的是发挥了钛胶固定相不可比拟的优势。

简介：目的了解上海市居民面制品中铝的暴露水平,评估上海市面制品铝污染的健康风险。方法对上海市面制品铝含量进行监测,结合上海市居民面制品摄入量调查,采用世界卫生组织（WHO）/联合国粮食与农业组织（FAO）的《食品中化学物风险评估的原则和方法》推荐的概率评估法,进行上海市居民面制品中铝的暴露评估。结果上海市居民平均每周从面制品中摄入铝3.51mg/kgBW,为暂定的每周可耐受摄入量（PTWI）的3.51倍;其中〈3岁的婴幼儿、3～17岁儿童青少年、≥18岁成人、孕妇平均每周从面制品中摄入铝分别为5.93、3.30、1.80、1.78mg/kgBW,分别为PTWI的5.93、3.30、1.80、1.78倍。上海市居民每周从面制品中摄入铝P90为8.26mg/kgBW,为PTWI的8.26倍;其中〈3岁的婴幼儿、3～17岁儿童青少年、≥18岁成人、孕妇每周从面制品中摄入铝P90分别为13.86、7.68、4.23、4.12mg/kgBW,分别为PTWI的13.86、7.68、4.23、4.12倍。结论上海市居民从面制品中摄入铝的量已大大超过PTWI,存在很大的风险,其中以婴幼儿风险最大、儿童青少年次之。

简介：机体的各种衰老和疾病的发生与体内自由基代谢、氧化平衡被打破有很大的关系。天然产物当中广泛存在着高效、无毒的天然抗氧化剂,其对于维持这种平衡,减少氧化对细胞内蛋白质、脂类、核酸等生物大分子的化学结构的破坏起到有效的防御作用。如何建立简捷、快速、有效的抗氧化模型,进而准确评价受试物的抗氧化活性,对其在食品、医药以及日化等领域的开发应用具有显著的指导意义。本文详细归纳总结了利用细胞、大鼠、小鼠、果蝇和秀丽隐杆线虫等生物体建立抗氧化模型方法的实验原理、建立方法以及各自生物抗氧化模型的种类、特点特性和相关的研究进展。通过分析各类生物模型抗氧化活性评价方法的优缺点,对抗氧化活性评价方法的发展趋势进行了分析展望。

简介：ε-聚赖氨酸（ε-PL）作为一种新型安全高效的生物食品防腐剂,已被用于食品保鲜和防腐领域,因此研究ε-PL提取与精制方法对工业化生产ε-PL具有重要意义.为有效去除ε-PL发酵液中的色素杂质,本文考察了7种不同型号活性炭对ε-PL离子交换洗脱液的脱色效果和ε-PL吸附情况.实验结果表明,活性炭LT-720具有ε-PL吸附量小和色素去除能力强的特性.通过脱色条件的优化,确定LT-720脱色条件为：活性炭用量2％（w/v）,脱色温度85℃,pH4.0,脱色时间120min.在该条件下,实现ε-PL回收率达到93.8％,色素去除率为75％;洗脱液外观颜色也由橘红色变成淡黄色.全波长扫描结果显示,LT-720能够有效去除吸收峰在300nm～700nm的色素.上述研究结果为ε-PL产品的进一步纯化提供了参考依据.

简介：随着食品、化工、医药、饮料工业的发展，活性炭的需求量逐年增加，过去所用的活性炭大多以果壳、木屑、骨骼为原料，生产成本较高，原料不易获得。若以煤炭为原料，则原料十分丰富，且成本也较低，是很有发展前途的新型活性炭原料。作者利用华东理工大学和淮北煤炭化工开发公司研制的活性炭对饮料用水进行处理，探讨煤质活性炭AM－2在饮料工业中的应用，以及替代现在的果壳或木质活性炭的可能性。

简介：目的探索牛奶主要过敏原的制备工艺。方法采用等电点沉淀、凝胶层析和分子筛等技术纯化牛奶中主要过敏原组分;采用SDS-PAGE鉴定蛋白纯度,采用双抗原夹心-ELISA鉴定免疫活性。结果成功获得牛奶中的四种主要过敏原组分：酪蛋白、β乳球蛋白、α乳白蛋白和分子量较高的P1组分,并经过免疫实验证实这四种组分均能与过敏血清产生反应,而其中β乳球蛋白和P1组分反应性较高。结论本研究探索出一种简单、实用的牛奶主要过敏原制备工艺,并证实牛奶中的β乳球蛋白和高分子量蛋白质为主要过敏原。

简介：用50％乙醇作为溶剂，在pH等于3、温度为50℃的条件下加热2h，提取了酸果蔓中的色素。利用分光光度法对酸果蔓色素的抗氧化活性进行了检测，并研究了在不同条件下酸果蔓色素的稳定性。结果表明，酸果蔓色素对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别是64．3％、85.3％，对脂质过氧化的抑制率为76．5％。在酸性及氯化钠溶液中能稳定存在，有较好的光稳定性，在50℃下有较好的热稳定性。酸果蔓色素有较好的抗氧化性能。

简介：姜黄素是一种多酚类化合物,着色能力强,是世界上销量最大的七大天然食用色素之一,是被WHO和FDA公认的天然食品添加剂。除此之外,姜黄素因其具有分子中含有多个双键,同时还有酚羟基和羰基等活性基团,在抗肿瘤、抗炎、抗氧化、清除自由基、抗微生物以及对心血管系统、消化系统等多方面均有疗效,但其生物利用度低限制了在医药方面的应用,因此如何提高姜黄素的生物利用度成为国内外研究者共同关注的课题。该文从国内外研究现状出发,对姜黄素的生理活性及应用进行概括,并对姜黄素体内代谢途径进行综述,分析指出姜黄素生物利用度低的原因,并介绍研究姜黄素生物利用度的模型和提高其生物利用度的方法,为全面系统研究姜黄素生物利用度打下基础。