简介:本文介绍了国际和国内近年来食品微生物定量风险评估的研究现状。通过两个定量风险评估的示例,介绍了微生物定量风险评估的基本框架,并分析了该新兴学科现存的不足以及今后的发展趋势。
简介:对具有地方特色的黑茶品种——广东陈香茶渥堆发酵过程中的优势微生物群系演化进行研究,结果发现其优势种群为黑曲霉(Aspergillusniger)、灰绿曲霉(A.gloucus)、产黄青霉(Penicilliumchrysogenum)、近平滑假丝酵母(Candidaparapsilosis)、根霉(Rhizopussp.)和木霉(Trichodermasp.)。开潮渥堆开始发酵时,以产黄青霉为主,占47.9%~91.9%。黑曲霉繁殖迅速,在发酵中、后期其占绝对优势(83.1%~97.9%)。开潮渥堆时茶堆的含水量对微生物种群演化有显著影响,当其含水量30%~35%时,黑曲霉和酵母的生长繁殖较含水量20%~25%时快。通过水分调控微生物群系,可以达到提高陈香茶品质的目的。
简介:为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.5%,柠檬酸钠1.8%,海藻糖0.5%。与对照组比较,闭壳肌的解冻损失率从10.54%降至-5.80%(解冻后浸泡时的增重量没有完全损失),沸水煮6min后的蒸煮损失率从50.06%降至39.11%,WHC从3.70%提高至6.03%,硬度从5.05N降至4.62N。该复合无磷保水剂中3种成分对闭壳肌保水性的影响依次为柠檬酸钠〉氯化钠〉海藻糖。