简介：

简介：采用热风干燥、真空干燥、变温压差膨化干燥技术及喷雾干燥技术制备胡萝卜微粉,对比4种胡萝卜微粉的理化性质及营养指标。试验结果表明：色泽中a^＊（红绿值）：热风干燥〉真空干燥〉喷雾干燥〉变温压差膨化干燥;吸湿性：变温压差膨化干燥〉真空干燥〉热风干燥〉喷雾干燥;复水比：真空干燥〉热风干燥〉变温压差膨化干燥〉喷雾干燥;粒径：喷雾干燥〉热风干燥〉变温压差膨化干燥〉真空干燥。4种干燥处理后,热风干燥和真空干燥所得产品的VC和β-胡萝卜素含量相对较高,变温压差膨化干燥和喷雾干燥所得产品的总糖和还原糖含量较高。

简介：为了探讨谷朊粉对国内外强筋小麦的面粉品质影响，选用美国北部深色硬红春麦（DNS）、加拿大西部红春麦（CWRS）、济南17、师栾02-1四种小麦磨粉，进行谷朊粉添加实验，谷朊粉的添加量分别占小麦粉质量的0%、0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、5.0%。对不同处理的小麦粉样品用粉质仪和拉伸仪等设备测定其面团流变学特性，并对测试数据进行分析。进口小麦谷朊粉添加量3%时，国产小麦谷朊粉添加5%时，小麦粉面团具有最佳流变学特性。

简介：采用基于直接强度法的气相色谱嗅闻（GC-O）结合气相色谱质谱联用（GC-MS）分析4个醋龄镇江香醋香气活性成分。结果表明：在4个醋龄镇江香醋中共检测到50种香气活性成分,主要是酸、醇、酯、醛、酮和杂环化合物以及部分未能鉴定的香气活性成分。不同醋龄镇江香醋香气轮廓差异非常明显,新醋和经陈酿的镇江香醋风味轮廓差异显著,而经过较长时间陈酿的镇江香醋香气轮廓非常相似。大多数杂环化合物随镇江香醋醋龄的增加,香气强度显著增加。杂环化合物的差异是不同醋龄镇江香醋风味特征差异的主要原因之一。除食醋的主要呈味物质乙酸外,3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、三甲基吡嗪以及一种未能鉴定的组分是不同醋龄镇江香醋香气最基本的组成成分。

简介：又是一个十年已经过去的2011年对于中国白酒行业来说无疑具有特殊意义：首先，中国白酒行业至少有5家企业实现销售收入超百亿元；其次，中国十七大名酒销售收入超过1200亿元；第三，2011年1—10月。四川白酒实现1147．8亿元销售规模：第四，由于白酒景气指数持续向好，各种资本力量活跃于中国白酒领域——联想控股、海航集团、中信产投、平安基金、高盛基金等先后涌入：第五，中国白酒产区格局日益明显，中国白酒金三角、贵州白酒金三角、东北产区、黄淮名酒带等产区内核心企业逐渐开始引领中国白酒走向更广大市场。

简介：为研究不同萎凋通氧量对鲜叶常规生化成分和酶活性动态变化规律的影响,以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置21%O2,40%O2,59%O23个通氧量梯度,对不同含水率的萎凋叶、揉捻叶、发酵叶、足干叶等进行取样,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物及儿茶素组分等含量,多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活性,以及足干叶的茶色素,并对成茶进行感官审评。结果表明,随着制茶过程中鲜叶含水率的逐渐下降,茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物及儿茶素组分等含量呈现下降的趋势,黄酮和咖啡碱含量呈上升趋势;萎凋过程中鲜叶的茶多酚、氨基酸、黄酮等含量均呈前期逐渐下降,后期略有回升的趋势,可溶性糖和水浸出物含量逐渐下降,咖啡碱含量逐渐上升,多酚氧化酶活性呈下降趋势,过氧化物酶活性呈上升趋势;萎凋末期样和足干样的常规生化成分含量与萎凋通氧量呈正相关,而酯型儿茶素组分含量和儿茶素总量以40%O2处理最高,59%O2处理最低;多酚氧化酶活性以59%O2处理最低,其它两个处理无显著差异,过氧化物酶活性与萎凋通氧量呈正相关。成品茶的茶黄素组分和总量、茶红素含量以及感官审评总分均以59%O2处理最优,40%O2处理次之,21%O2处理最低。

简介：本文研究加工槐花营养灌肠时，不同槐花添加量对灌肠质量的影响，在灌肠中分别添加不同量的槐花，比较所制备的灌肠的硬度、弹性、粘聚性等指标，确定了槐花的最佳添加量．制得了槐花风味浓郁且营养丰富的槐花保健灌肠。

简介：采用热风干燥、中短波红外干燥、真空冷冻干燥、热风-变温压差膨化干燥和中短波红外-变温压差膨化干燥5种干燥方式制备超微蒜粉,研究不同干燥方式对超微蒜粉的物理特性、营养品质及抗氧化性的的影响。结果表明：物理特性方面,热风-变温压差膨化干燥的超微蒜粉粒径最小,真空冷冻干燥的超微蒜粉色泽和吸湿性最高,热风和中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉复水性最高,热风-变温压差膨化和真空冷冻干燥的超微蒜粉溶解性和堆积密度最高。营养品质方面,热风干燥的超微蒜粉硫代亚磺酸酯含量最高,中短波红外、中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉总酚含量最高。从抗氧化性来说,中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉具有最高的抗氧化性。综合评价：中短波红外-变温压差膨化干燥的超微蒜粉综合品质最好,适宜将其用于超微蒜粉的工业化生产。

简介：本文研究了全麦粉对油条面团流变学和糊化特性的影响，并研究了全麦粉对油条品质（膨胀性、色泽、质构、含油量）的影响。研究结果显示，随着全麦粉替代油条配方中精制小麦粉比例的提高，面团的形成时间从16．03min下降到11．33rain，稳定时间从18．23min下降到10．24min，而面团的吸水率由64．87％上升到76．33％。油条粉的糊化特性也受到全麦粉的显著影响，特别是峰值粘度从1160下降到990．7（RVU）。对于油条产品来说，

简介：对杨梅果实采用真空预冷、差压预冷2种快速预冷方式,研究其贮藏期发生的生理生化变化。结果表明,快速预冷能减少贮藏期果肉硬度的下降速度以及可溶性总糖、可滴定酸、VC的损失,显著延缓贮藏期品质的劣变。快速预冷可有效抑制呼吸强度,并能够保持超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）的活性,从而减少细胞膜膜脂过氧化产物——MDA的产生,延缓细胞膜通透率的增大。杨梅经快速预冷处理,贮藏21d后仍能保持较好的口感、甜度、香气等品质,说明将快速预冷方法用于杨梅的采后保鲜,应用前景非常好。

简介：研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。方法：应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团，比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的影响。

简介：为了解基因型和环境对小麦面粉类胡萝卜素含量、LOX活性、白度、蛋白质含量、湿面筋含量和总淀粉含量的影响,选用15个小麦品种连续2年在安徽省4个试点进行试验,分析了15个小麦品种籽粒类胡萝卜素含量和其他5个品质性状的异同.

简介：为研究热处理对不同种类淀粉糊性质的影响,测定了不同淀粉膨胀率、溶解率、透明度、酶解率、冻融稳定性等糊性质的变化情况.结果表明:热处理后淀粉膨胀率和溶解率在温度低时有所提高,但温度升高后,增加幅度变小.与原淀粉相比,热处理后的淀粉抗酶解性增强;淀粉糊的透明度、酶解率、冻融稳定性指标均有一定程度的降低,但不同淀粉间存在差异.

简介：对38种系统粉进行了理化指标和流变学特性测定，在实验室制作油条并进行了质量评价。通过分析面粉理化及流变学特性与油条质量指标间的相关性，表明来自不同系统的粉样因其理化及流变学特性不同，所制作出的油条质量存在差异，系统粉的灰分、白度、粉质吸水率、最大拉伸阻力、吹泡P值、L值和P／L比值对油条的质量总分有显著影响。制作油条效果较好的系统粉的灰分含量低于0．65％，白度高于80％，粉质吸水率55％～60％，最大拉伸阻力400～660EU，吹泡P／L比值在0．35．0．7范围。

简介：为推进酸性电位水在生鲜果蔬表面除菌上的应用,以樱桃番茄为原料,研究不同温度（6,26,60℃）下,强酸性电位水（StAEW）和弱酸性电位水（SAEW）的除菌效果,以及使用后其物化参数（pH、ORP、ACC）和微生物的变化情况。结果表明：60℃下StAEW、SAEW除菌效果最好,二者分别使菌落总数降低了2.84,2.62lgCFU/g,霉菌和酵母减少了2.71,2.88lgCFU/g,鼠伤寒沙门氏菌降低了3.10,3.66lgCFU/g。处理后的樱桃番茄品质未被破坏。试验发现,浸泡样品5min后,StAEW和SAEW的pH、ORP基本不变,ACC变化幅度也不大。清洗液中无活菌检出,可有效防止清洗过程中微生物的交叉污染。

简介：通过筛分的方式将面粉筛分为140～160、160～180、180～200和200目以上4个不同粒度区间的面粉，并分析其对鲜湿面品质的影响。通过分析鲜湿面中二硫键和蛋白质二级结构，并分析面条的蒸煮品质、质构品质和感官品质，考察不同粒度面粉对鲜湿面品质的影响。

简介：为研究干燥方式对辣椒中抗氧化活性物质和抗氧化能力的影响,以小米椒为对象,采用日晒、热风和中短波红外3种干燥方式干燥辣椒,分别测定干燥产品中多酚、类胡萝卜素和辣椒碱类化合物等抗氧化活性物质的含量,分别用ABTS、DPPH和FRAP3种方法从不同角度分析干燥样品的抗氧化能力。试验结果表明,与新鲜辣椒相比,3种干燥方式处理的辣椒中多酚和辣椒碱类化合物含量显著性降低,类胡萝卜素含量增加,抗氧化能力显著降低。比较3种干燥方式所得产品,日晒所得干燥产品中的多酚和辣椒碱类化合物含量及其抗氧化能力最低;在相同温度下,热风干燥和中短波红外干燥对产品的多酚含量和抗氧化能力的影响没有显著性差异;与日晒和热风干燥相比,中短波红外干燥有利于干燥辣椒中辣椒碱类化合物的保留;3种干燥方式所得产品中的类胡萝卜素含量没有显著性差异。高温（80℃）有利于样品中多酚和辣椒碱类化合物的保留;与低温（60℃和70℃）条件相比,高温条件下产品的抗氧化能力显著提高。相关性分析结果表明,辣椒中多酚和辣椒碱类化合物的含量均分别与ABTS,DPPH和FRAP方法测定的抗氧化能力呈正相关,其中辣椒总碱的含量与FRAP法测得的铁离子还原力/总抗氧化能力的Kendall相关系数最高（0.911）,说明辣椒中的多酚和辣椒碱类化合物与其抗氧化能力具有相关性,二者含量越高,辣椒的抗氧化能力越强。

简介：采用快速黏度分析仪、动态流变仪、粉质仪、拉伸仪研究海藻酸钠（AG）对高筋粉、中筋粉、低筋粉加工特性的影响，为海藻酸钠的应用推广和面制品的加工提供理论依据。试验结果表明，AG影响3种面粉的糊化特性和不同温度下的动态黏弹性，增加3种面粉糊的稠度、热稳定性和抗老化性，使其峰值黏度、G”、tanδ升高，衰减值、回生值降低，但AG质量分数过大，面粉糊热稳定性和抗老化性降低，且阻碍面粉糊形成黏弹性凝胶。

简介：为研究不同加工方式对黑小麦面粉抗氧化活性的影响,以普通白小麦为对照,通过测定黑小麦面粉的总酚、总黄酮和花青素这3种抗氧化物质含量以及抗氧化活性,采用回归性分析进行试验论证.结果表明,不同的小麦品种间,黑宝石1号的总酚含量、总黄酮含量、花青素含量,在全麦粉、麦仁粉、普通粉中均为最高,其抗氧化活性在全麦粉、麦仁粉中最高.

简介：研究了超高压（600MPa/10min）和高温短时（110℃/8.6s）对胡萝卜汁微生物、类胡萝卜素、总酚、颜色、褐变度、生物利用度及抗氧化能力等的影响。试验结果发现：1）超高压和高温短时处理后胡萝卜汁的微生物符合国家标准;对亮度L^＊、红度a^＊、黄度b^＊及总色差ΔE影响显著;总胡萝卜素的含量均显著降低,而对α-和β-胡萝卜素的含量影响不显著;α-和β-胡萝卜素的生物利用度均显著降低;清除DPPH自由基能力和铁离子还原能力的Trolox质量均显著提高;流型均未改变,而高温短时处理对流变特性的影响更为显著（P〈0.05）。2）超高压处理对总酚含量无显著影响,褐变度显著降低,悬浮稳定性显著提高;高温短时处理总酚含量、悬浮稳定性显著降低,褐变度显著增加。结论：超高压技术有利于保持胡萝卜汁的品质,是适合胡萝卜汁的加工技术。