简介:苹果汁是大众喜爱的一种饮品,然而在传统苹果汁的加工过程中,高温浓缩工序往往会对其中的营养成分造成很大的破坏。以苹果汁中的抗氧化成分包括VC、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)为研究对象,分析比较了不同温度下浓缩果汁过程中各物质含量及酶活的变化。结果表明,在将苹果汁的总干物从12%浓缩至40%的过程中,采用40℃进行真空浓缩,VC,SOD和CAT损失率仅为8.4%,5.6%和7.7%;随着浓缩温度的升高,3种抗氧化成分的损失率也快速增加,在60℃条件下,其损失率分别高达95.2%,56.8%和75.1%;而当浓缩温度超过80℃时,果汁的抗氧化能力几乎消失殆尽。该研究结果为采用真空浓缩技术进行浓缩苹果汁提供了理论参考,也为膜分离技术浓缩苹果汁提供了技术依据。
简介:为探索红香酥梨果实长期贮藏保鲜的适宜采收期,通过两年试验,研究了三个采收期(按采收时间顺序分别为采收期1、2、3)红香酥梨果实在(0±0.5)℃条件下冷藏150、180、210、240d后在20℃货架下放置24h和7d时的果实硬度、可溶性固形物含量(SSC)、VC含量、果皮色泽以及呼吸强度和乙烯释放量的变化。结果表明:无论是果实刚采收时,还是在整个贮藏和货架期,采收期1果实的SSC始终保持最低;随着贮藏时间的延长,采收期2果实的SSC保持较高,VC含量也较高;随着采收期的推迟.果实硬度呈现逐渐下降的趋势;果实采收越晚,果皮颜色越亮,果皮底色由绿转黄的程度越高。采收期2的红香酥梨果实在贮藏后期保持了较低的呼吸强度和乙烯释放量。综合分析结果表明:北京地区的红香酥梨果实长期贮藏(210—240d)的适宜采收期为9月8—10日(果实生长发育期约:143~147d),可保持果实营养品质,延缓衰老,延长果实贮藏和货架期;中长期贮藏(150~180d)的适宜采收期为9月8—19日(果实生长发育期约:143~156d);中短期贮藏(150d以内)或即时销售的果实可适当延后采收。推迟到9月下旬。