烹饪食品安全与卫生存在问题研究

烹饪食品安全与卫生存在问题研究

邓志明

深圳市人力资本（集团）有限公司        518000

摘要：随着社会经济的不断发展与人们生活水平的日益提高，食品安全与卫生问题不断出现，对人们的身体健康与生命安全造成严重危害，各种食品安全卫生事件频发，影响我国经济与社会和谐的发展，并且目前很多食品行业虽然保证了食品原材料的卫生安全，但是在烹饪过程依然存在安全卫生问题，因此本文对烹饪食品安全与卫生问题进行了深入探究。

关键词：烹饪；食品安全；食品卫生

引言：目前我国的食品加工行业的生产水平在不断提升，各种加工技术与新的食材也在不断创新，虽然大幅促进了食品行业的发展，但是也为食品安全卫生也带来加工原材料的污染问题、食品添加剂问题、农药残留等相关问题，因此针对烹饪食品安全与卫生问题需要从源头分析，对过程环节进行探究。

一、烹饪食品安全卫生分析

（一）食品安全与卫生概念

食品安全主要指的是食品在生产、加工、制作、储存等过程中的安全性与可靠性，是消费者身体健康的重要影响因素之一，也是食品烹饪安全性的有效保障。食品安全不仅是食品行业运营流程的重要指标，也是一种社会责任感的体现。

食品卫生与食品安全社会属性大致相同，但是食品卫生主要体现在食品的加工、处理、烹饪上，并且自身具备完整的安全管理体系与标准，是食品行业从业人员必须执行的。食品安全是维护食品质量与清洁程度的重要手段，是维护消费者身体健康的重要保障。

（二）做好食品安全与卫生工作的意义

    首先食品安全与卫生是维护社会稳定与民生的重要内容，衣食住行作为老百姓在社会上的生存基础，食品的安全感至关重要，食品质量在一定程度也代表着生活质量，因此做好食品安全与卫生工作是广大人民群众的心之所向。其次食品安全与卫生工作也在影响经济的发展，因为很多游客的旅游目的之一就是在当地品尝美食，如果食品安全与卫生工作没有做到位，势必会影响地方的经济发展，并且农产品是很多地区赖以生存的根本，食品的不安全同样会影响原材料生产地区的经济效益。最后食品安全与卫生工作是人民身体健康的重要保障，国民身体健康是国家发展的重要基础，因此食品安全与卫生工作具有极高的社会效益[1]。

（三）烹饪食品安全问题与卫生问题

    烹饪食品的安全与卫生问题主要体现在食物原材料问题、环境污染问题与加工问题上。在食物原材料问题中，种植业与养殖业占据较大比重，食品中化学物质超标以及食物中毒的源头都来自种植、养殖工作问题，需要从源头进行改善。环境污染问题主要影响的是食品原材料的储存与运输阶段的安全与卫生。加工问题主要出现在食品的创新烹饪与加工上，虽然在色香味上得到了提高，但是各种化学试剂的长期使用同样会带来严重的健康问题。

二、加强烹饪食品安全与卫生工作策略

（一）食品安全生产

在食品的安全生产中，首先需要对食品的种植或养殖上进行严格要求，可以从市场或各种超市中了解食物原材料的生产场地，特别是人们每天都需要食用的粮食作物、蔬菜水果、肉蛋奶等进行严格调查，并对生产厂家进行严格调查，要求进行规范、创新种植及养殖，并对其生产结构进行适当调整，保证其生产的食品原材料符合国家的各项规定，从源头上保证食品安全。

其次需要充分净化市场，市场是人们购买食材的主要场所，绝大多数的食品安全问题都来自市场源头，除了正规的大型食品连锁销售企业，小型零散户的比重还是较大的，因此食品的主要质量参数的勘测具有一定困难，因此市场的监督、管理、质检工作需要大范围、全面的进行，并长期对群众宣传食品安全知识，进而帮助市场快速确认食品质量，进一步保障食品安全。

最后在社会舆论上，需要鼓励媒体增加市场与种植、养殖行业的曝光度，多对食品安全检测结果进行报道，在促进相关不良企业或商家整改的同时，也能进一步对良心商家进行推广，为食品的安全生产提供保障。

（二）食品的烹饪

在确保了食品原材料的安全与卫生后，就需要对食品的烹饪重点关注，随着人们生活水平的日益提高，开始对食品的烹饪方式格外关注，并且食品烹饪方式随着厨房用具的不断更新换代也逐渐丰富多样，不仅要在食品的口感、味道上进行控制，同样也需要保障安全与卫生。

首先在温度的控制上，大部分食品在高温下会损失自身的结构与成分，使得营养物质大幅流失，并且在高温环境下，反式脂肪酸会大幅增加，食用过多会增加心脑血管疾病的发生概率，因此在食品烹饪过程中，为了保证食品的安全与卫生需要合理控制温度，在合适的温度情况下处理及加工食材。其次在烹饪过程中，相关人员需要注意对蒸煮烹炸等各种烹饪方式的运用，例如在油炸时需要控制好油温，在蒸煮过程需要控制好火候，在确保食品安全的前提下提升食品的口感。最后在食品烹饪过程中需要注意各种调味品的使用，适量的调味品会增加食品的色泽、口感、味道，但是使用过度及使用不良的调味品也极易引发食品安全问题，因此烹饪人员需要选择合格的调味品来进行烹饪，避免有害物质对食品安全造成影响

[2]。   

（三）加强食品安全卫生意识

目前人们对食品的要求更着重于感官的享受上，对食品的安全与卫生问题没有过多关注，并且目前的烹饪食品安全卫生教育与宣传工作也少之甚少，因此除了对食品从业人员进行食品安全卫生教育，也不能忽视对人民群众的食品安全意识。加强群众的食品安全卫生意识的目的在于让人们了解目前食品安全问题的重要性，并针对各种问题掌握解决手段，加大对市场食品安全卫生环境的净化。

首先可以在市场或大型超市附近进行宣传及讲座，帮助人们了解目前的食品安全等级，并帮助其辨认绿色食品，还可以进一步推广正确的、安全的、卫生的烹饪方式，进一步保障食品安全与卫生。其次可以在小区或广场对食品和各种安全性危害进行宣传，预防食源性疾病，例如针对食品的储存，需要充分了解各种食品的储存特性，才能进一步保障食品安全与卫生，还有对有毒食材的烹饪。最后可以引导群众多注意对健康食物的摄取，例如花椒、桂皮等香料的使用需要适量，不使用防腐及亚硝酸类的添加剂。

（四）对从业人员严格要求

    在食品安全与卫生的问题中，从业人员的重要性不言而喻，首先从食品观念上，从业人员要改变传统的不干不净，吃了没病的错误思想，在烹饪人员的培育与培养上要加大对食品安全卫生方面的知识讲解与讲授，从烹饪角度提升食品安全卫生。其次食品经营人员需要从食品的处理、加工、烹饪等环节注重个人卫生，并且要保证身体健康，才能从食品烹饪的根源上控制各种安全卫生问题，在烹饪过程中，相关人员需要注意交叉污染，工具如不进行清洗就会发生交叉污染，例如在处理生肉后没有对砧板及菜刀进行清洗，在处理蔬菜时就会被生肉污染，造成食品安全问题，因此从业人员需要注重食材卫生情况的同时，保证各个烹饪用具的清洁，确保食品的卫生安全。

结论：食品的安全与卫生问题是目前社会需要关注的重点问题，是每个人都需要关乎的民生要点，因此烹饪食品安全与卫生需要加大对行业、企业、个人的教育力度，注重食品原材料的处理、加工、烹饪，运用多种方式来切实提高食品的安全与卫生水平，更好的维护我国食品市场，保证能安全稳定的发展。

参考文献：

[1]刘爽.食品接触材料的安全卫生问题与检验标准现状研究[J].食品安全导刊,2021,(19):

[2]任传生.现代食品烹饪的营养化与科学化发展路径剖析[J].食品安全导刊,2023,(11):