食品中油脂提取及过氧化值检测方法的优化

食品中油脂提取及过氧化值检测方法的优化

龚小国

丰益表面活性材料（连云港）有限公司  222000

摘要：在许多食品中，油是人类食物的主要营养成分之一，但油具有分解和酸化的特性。如果氧化油使用不当，食品会受到高温、阳光等环境因素的影响，从而缩短保质期。食品过氧化物的检测是食品检测中的重要工作。在此基础上，对食品中脂肪提取和过氧化物检测方法进行了优化，可供参考。

关键词：食品；油脂；提取；过氧化值；方法优化

引言

对食物来说，脂肪是为人们提供能量的重要营养素。但是在高温或照明条件下，脂肪容易氧化和腐败，从而降低食品安全。氧化值是评价脂肪含量的重要指标。食品的氧化值在相关法律法规中有明确的规定，因此，衡量食品氧化值的方法有很多种。

1食品中过氧化值及其检测意义

食品过氧化物价是指各种食品中含有的脂肪成分氧化后形成氧化物、酮、醛等物质，食品过氧化物价的高低直接决定了食品中脂肪的酸败程度。食品过氧化值高会导致食品的酸度过高。一旦人们吃了酸败度太高的食物，人体就容易产生大量自由基和其他有害物质，从而影响自己的生命和健康。对此，市长/市场有关部门要加强对食品中过氧化物价的科学检查，充分保证流通市场的各种食品的安全性。对食品过氧化值的科学检测工作已成为当前食品市场安全检测工作的重要组成部分，实际检测结果往往能反映食品的健康质量。特别是对富含油脂成分的食品，相关工作人员要好好履行自己的义务，合理运用相关检查方法，加强对这些食品过氧化值的检查，正确判断食品是否存在安全质量问题，杜绝该食品的流通，投入消费市场。市场上流通的各种食品中，过氧化物价高的话，相关食品会有腐败、变质等安全质量问题。通过积极、主动、加强食品市场对食品中过氧化物价的科学、规范检查，可以准确判断食品的安全性，有效保护每位消费者的根本权益，保障他们的生命和健康[1]。

2食品中油脂提取过程中过氧化值检测的方法

2.1电化学分析法

电化学分析是基于电化学特性的仪器分析。该装置主要由连接电极氧化电源的化学电池组成，根据流体电化学性质与预期氧化值的关系，将氧化值的量转换为化学参数。电化学分析作为一种快速、敏感、准确的脂肪检测方法得到了广泛的应用。化学分析方法一般用于水上检查，但油具有疏水性，在油的应用中很难应用。以碘离子膜为修饰电极，具有重现性、准确、快速的检测能力。

2.2滴定法

滴定法是检测过氧化物的一般方法，主要有传统的滴定法和电位滴定法。传统的滴定方法是计算样品中沉淀的碘和硫代硫酸钠标准溶液的液滴定量，得到相应的过氧化物值。样品沉淀过程中使用冰醋酸异辛烷作为溶剂，操作简单，需要的实验室设备少。电位滴定法是利用电极电位突跃情况确定终点的适当方法。该方法包括在滴定容器中插入适当的标记电极和参考电极。添加滴定剂会改变测量的离子本身的浓度，导致电极电位的相应变化，最终导致化学计量点附近的平衡。通过电极电位漂移确定终点，测量相关值，计算过氧化物值。传统的适当方法是根据指示剂颜色的变化确定适当的终点。电位滴定法主要是根据电极电位的突跃情况确定终点，减少误差，实现测量的自动化和连续性[2]。

2.3比色法

比色法是实验室常用的快速测量方法，根据染料溶液的颜色浓度测量要测量的成分的含量。测量过氧化物价格最常用的比色法是硫酸亚铁。在酸性介质中，过氧化物首先以二价铁离子氧化成三价铁离子，然后三价铁离子和硫氰酸盐形成红色的硫酸铁络合物。测量波长吸收，并与定量测量标准溶液进行比较。好处很简单。缺点是硫酸铁的稳定性差。时间越长，红色越弱，因此必须在一段时间内完成非分色。

3食品中油脂提取及过氧化值检测方法的优化策略

3.1科学选择过氧化值检测方法

由于测量氧化值的方法很多，各种方法都有一定的实验误差。因此，在实际氧化值检测过程中，应根据测试情况选择可靠的测试方法，优化可能影响测试结果的短期效果。例如，传统的滴灌立法要求更高的实验室温度。使用这种方法进行氧化实验时，必须将实验室温度控制在50℃以下，以获得更准确的氧化效果。使用电位平衡法进行检测时，应尽可能选择微小的电位或近红外传感器，以保证检测灵敏度。在选择氧化值试验时，还应考虑试验方法是否符合检查者的操作标准。因为即使选择了更好的实验方法，如果检查人员不能满足实验方法要求的严格专业操作性，也很难保证实验结果的准确性和有效性。

3.2保证样品减压回收状态

检验技术人员对食品过氧化值进行检验时，应注意食品油样品的减压处理，加强样品减压回收时间和温度控制，以满足相关技术标准要求。减压回收时间过长、过短、温度过高或过低会降低实验测试结果的准确度。与此同时，对于经过减压回收的食品油样品，必须及时采取适当措施，如果操作时间不及时，过氧化物价格可能会远高于实际值。检验技术人员必须确认在滴定过程中使用的碘化钾饱和溶液处于无色透明状态，才能最大限度地提高实验滴定结果的准确性。在试验过程中，碘化钾饱和溶液呈浅黄色，同时伴有游离碘析出时，应及时防止后续操作影响后续滴定结果的实效。此时，检测技术人员应重新调整符合新标准的碘化钾饱和溶液，进行规范的滴定工作，防止再次发生游离碘的析出相，并确保食品油中过氧化物检测结果的实效性和准确性

[3]。

3.3实验结果与分析

增加油量对提取效果影响的几项研究表明，如果实验中添加的油少于面包卷总量，可能会缺水。当油的增加量大于面包肘的总量时，油可以完全溶解，可以为后续氧化测定打下良好的基础。(2)指定脂肪样品时，要控制氧化值测量的脂肪吸收量，确保氧化值得到正确测量。对于大于3g的样品，不能在那里测量氧气。如果选择的样品量小于3g，则容易检测氧化值，并且随着样品量的增加，测量的标准差会逐渐减少。试验时要考虑样品成本，选择性油脂样品要保持在2-3g。对于季节性较小的样品，可以相应地增加样品量。此外，还应控制3:2测定中添加的磷和三氯硝基氯化钾的额外混合物量。此外，两种化学物质的比例调整后，为了使测试结果更加准确，必须逐渐增加。其他条件符合上述试验阶段，得到的超氧值与试验结果一致[4]。

3.4精密度实验

在脂肪检查中，可以根据食品样品的种类选择不同的方法，优化试验方法，并将不同试验方法的结果与国家标准进行比较。实验方法的优化不仅提高了脂肪氧化测定的灵活性，而且提高了最终结果的准确性。为了保证实验方法的实际应用，提高脂肪氧化法的研究能力，优化实验方法，提高氧化准确度。

结束语

在这项工作中，我们分析了测定饱和脂肪食品过氧化值的方法以及样品制备过程中影响检测结果的因素。为了测量过氧化物的价格，我们需要继续测试、比较，找到最合适的测量方法，防止劣质食品进入市场，并促进这一产品链的发展。参考文献

[1]胡嘉珊,罗旋.食品中油脂提取及过氧化值检测方法的优化分析[J].食品安全导刊,2020(21):78.

[2]刘晗.食品中过氧化值测定时应注意问题研究[J].食品安全导刊,2020(03):113.

[3]孙塬.食品中油脂提取及过氧化值检测方法的优化探索[J].食品安全导刊,2019(09):108.

[4]孙颖,滕玥,王文菁.食品中油脂提取及过氧化值检测方法的优化[J].食品安全导刊,2017(36):107.

龚小国作者简介：

姓名：龚小国。 性别： 男。民族： 汉族。单位所在地： 江苏省连云港市。学历：本科。学位： 学士学位。现在职称： 助理工程师。单位名称：丰益表面活性材料（连云港）有限公司 。 邮编： 222000。  现在职位：车间工程师。研究方向：关于精细化工生产、化工车间扩建、新项目、试生产、调试分析研究。