“笼养鸡蛋”细菌多？

“笼养鸡蛋”细菌多？

杨艳

仁寿县疾病预防控制中心，四川仁寿， 620500

在当前的社会环境中，随着养殖业的高速发展，在市场当中所销售的新鲜鸡蛋中，大约有七成左右都属于笼养鸡蛋。然而，在欧洲国家的食品安全局的研究中证明，笼养母鸡相对于放养的母鸡，其感染沙门氏菌的几率要高出25倍左右，并且鸡蛋中所感染的沙门氏菌，也会对人体内部的各个健康细菌产生严重危害。而由于鸡蛋很可能受到沙门氏菌所带来的感染，就应当在煮熟后进行食用。而在实际工作当中，无论是早餐当中的太阳蛋、午餐之中的滑蛋虾仁还是日本的温泉蛋，其中都混进了生蛋。沙门氏菌常见于各种肉类、蛋类以及没有经过杀菌处理的奶制品之中，能够引发食物中毒等问题出现，而根据相应的资料中可以看出，沙门氏菌在蛋壳并没有形成之前，就会根据感染的输卵管或是卵巢等组织来进入到蛋类，即便是蛋壳完整，其也很可能产生沙门氏菌，那么在市面当中正常出售的巴士德消毒鸡蛋以及放养鸡蛋等，其中的安全性是否能够得到保证？就需要进行深入探究。

1. 放养鸡染菌风险相对较低

笼养母鸡，其感染沙门氏菌的风险高于放养母鸡的主要原因，就在于笼养母鸡的鸡群相对来说比较密集，这也为病毒的感染创造了有利条件，通常情况下，沙门氏菌都会随着粪便排出，而在这种工业式的鸡场当中，一般都会采用金字塔式的鸡笼模式，其中一层叠着一层，这就导致处在上层鸡笼当中的排泄物会直接掉落在下层当中，使得底层的鸡很容易受到感染。同时，农场内部的地面也大多会以水泥进行铺砌，使得鸡的各类排泄物很容易会聚集在地面当中，只有在清洁时才会进行处理。而采用放养方式所养的母鸡，其完全可以自由的进行走动，这也使得出产的鸡蛋更加卫生。

2. 洗蛋方式不正确，会破坏鸡蛋的保护层

举例说明，在台湾中所出售的洗选蛋，其主要是来自泰国以及日本地区的鸡蛋，并且在包装当中也重点表明了鸡蛋是经过清洗以及消毒处理后的，生产商会将这部分鸡蛋进行清洗，并涂上一层人工的保护膜，那这部分鸡蛋的安全性到底如何？在台湾当地的食品药物管理署所发布的新闻稿当中所指出，洗选生鲜蛋品，其主要就是指鸡蛋在经过收集过后，经过洗净、风干、包装等多道处理工序，能够有效降低沙门氏菌的感染几率，但如果其中的处理程序不当，就会洗除蛋壳外部所存在的保护层，这就使得蛋品很容易受到微生物以及洗洁剂所带来的污染。而一般人为清洗的鸡蛋是否可行，则需要进行更加慎重的处理，由于鸡蛋壳本身就属于一种天然屏障，如果采用的清洗方式不当，就会直接破坏鸡蛋的表层膜，使得细菌进入到鸡蛋内部，比如室温水以及冷水的清洗方式，其都会提升细菌进入到鸡蛋内部的风险；这就需要使用微温水，使得蛋孔当中的空气膨胀，避免细菌进入到其中，而操作不当就会起到完全相反的效果，所以一般不应当进行自行洗蛋。而在一般情况下，食物安全中心建议鸡蛋并不需要清洗，但如果表面带有鸟粪等污染物，可以用水进行清洗，并在清洗过后立刻烹煮。

3. 鸡注射疫苗

除却洗选蛋之外，在超市当中也会出售一些并不含有沙门氏菌的鸡蛋，并声称这部分鸡蛋是由注射过沙门氏菌疫苗的母鸡所产生的，但这种行为在本质上却属于一种具备欺诈消费者嫌疑的不良行为。这是由于即便母鸡注射了相应的疫苗，也无法确保其完全不会感染沙门氏菌，由于沙门氏菌能够通过环境等媒介进行传染，这种注射疫苗的行为，其只能够进一步提升鸡的抵抗能力，即便是在注射沙门氏菌疫苗过后，母鸡在产蛋完毕过后，周边的禽畜以及草等物质，都很可能会对刚产下的蛋产生污染。

4. 巴士德消毒相对较为安全

在大部分甜品当中，其都会选择鸡蛋作为主要材料，并且在操作过程中也并没有进行加热处理，举例说明，在意大利芝士蛋糕、慕斯以及布甸等甜品当中，其都存在着感染沙门氏菌的风险。因此，这就需要尽量选择那些采用巴士德消毒法的蛋或是蛋制品，用这部分鸡蛋来制作那些并不需要进行加热处理的食品。而所谓的巴氏消毒法，其主要及时在一段时间当中，将食物加热到特定的温度当中，并进一步降低整体细菌总数的热处理方式。在经过巴氏消毒处理过后，能够有效降低鸡蛋感染沙门氏菌的几率，大大提升鸡蛋的安全性以及稳定性，而在制作那些烹调较为困难的蛋食品过程中，除却选择巴氏消毒鸡蛋之外，还可以采用那些经过脱水处理的鸡蛋粉，但老人、孕妇、儿童以及长期患病者等特殊人员则必须要加倍小心，这是由于细菌的繁殖速度相对较快，并且与存放环境的具体温度以及时间有着紧密联系，通常情况下，在较为温暖的温度当中，更有利于细菌进行繁殖。因此，这就需要将鸡蛋存放到那些干爽、阴凉的地方当中，以此来延缓细菌的生长速度。

5. 总结

在当前的社会环境中，群众的物质生活水平已经得到了极大的提升，这也使得群众更加关注食品的品质以及安全性。因此，在选择鸡蛋的过程中，应当尽量选择那些经过巴氏消毒处理、或是洗选蛋，这是由于这部分鸡蛋的安全性有着较高的保障，并且鸡蛋也尽量不要进行手动清洗，如果清洗后，则要立即进行烹饪，否则鸡蛋就很容易感染沙门氏菌，以此来稳步提升鸡蛋的安全性。