酶制剂对苦荞发酵饮料的酶解效果研究

酶制剂对苦荞发酵饮料的酶解效果研究

罗挖苦

凉山格梦食品有限公司 615600

摘要：苦荞是我国常见的一种小杂粮，具有极其丰富的营养，作为传统的粮食作物能够集7大营养素于一身，而酶制剂可以从生物中将其蕴含的催化能力极大程度提取出来，将其用于食品的加工期间，能够提升食品的质量。借助酶制剂对苦荞发酵饮料的酶解效果进行研究，可以发现酶解前经热处理之后，可将水解度提升52.60%，基于此条件下酶解，可得到较好的酶解效果。

关键词：酶制剂；苦荞；发酵饮料；酶解效果

引言

酶制剂是一种具有高度催化活性作用的蛋白质，主要由木瓜蛋白酶制剂等组成，在食品加工工艺中使用可以有效提升食品的质量，产生极大的经济效益。苦荞作为一种常见的杂粮，经过一定程度的萌发处理后，其中蕴含的酮和γ－氨基丁酸(GABA)含量会增加，对清除人体内的自由基有着重要意义，还可以具有改善脑机能的作用^[1]。基于此，本文以苦荞发酵饮料为主，通过酶制剂的作用下将其进行酶解，并对酶解效果进行分析，从而获得最佳生产工艺条件，旨在为苦荞发酵饮料的进一步开发提高一定帮助。

一、材料与方法

1.1材料

苦荞发酵饮料的材料主要以苦荞麦为主，所使用的苦荞麦为四川凉山苦荞市所出售，饮料中所具备的大麦芽由顺和堂药业所出售，以及其中使用的乳酸菌、酵母菌等均为市面上所售。

1.2仪器

酶解仪器采用杭州万特衡器有效公司生产的YP3001N 型电子天平，所使用的电热恒温水浴锅则是由金坛市金城国胜实验仪器厂所产，还包括UV-1800紫外可见分光光度计，TDL-50B离心机与超声波清洗仪等。

1.3方法

苦荞发酵饮料的具体施工流程主要是以苦荞萌发为主，通过烘干、粉碎、发芽形成苦荞，饮料中的麦芽混合粉经由液化、糖化与蒸煮冷却为主，后经过滤进一步将其发酵，然后使用酶制剂将其进行酶解，操作期间需注意的是，应先使用1.0%的次氯酸钠进行消毒，确保苦荞种子的pH值可以为中性，然后基于30℃的条件下将种子浸泡，浸泡好后需要在上面覆盖2张过滤纸，后将放置在室温状态下，进行避光发芽，培养4d后取样观察。酶解所使用的热处理方法即可以称取0.5g的苦荞发酵饮料，并在其中加入50m的pH为6.5的磷酸盐缓冲溶液，将其进行酶解，酶解的条件应将其在不同温度下进行水浴加热，加热30min后即可以酶解，而酶制剂的筛选则可以选择底物浓度为1%的酶制剂，可以使用动物蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶等，并在合适的温度下进行水解操作，从而可以选择最佳的使用酶，也可以使用柠檬酸将pH值进行相应的调节，将苦荞发酵饮料的增长率设定为主要指标，在此基础上可以进行交叉试验，以确定酶解的工艺条件^[2]。

二、酶制剂对苦荞发酵饮料的酶解效果研究

2.1酶制剂的安全性

虽然酶制剂的主要来源是生物体，但由于纯酶通常不使用，因此包括产生微生物等生物体酶的一些代谢物，在实际使用过程中可能会随食物一起摄入，故为了提升食品的安全性，有必要评估酶制剂的作用。一般来说，苦荞发酵饮料并没有毒性问题，许多用于食品工业的酵母、乳酸杆菌和米曲霉通常被认为是安全的，而在粮农组织食品添加剂专家委员会制定的“适用于食品添加剂的卫生要求规定”中提出了食品工业酶制剂的卫生管理办法，旨在规范中国食品工业酶制剂的卫生管理，进而可以有效促进酶制剂质量的提高^[3]。

2.2酶制剂在苦荞发酵饮料的作用

酶制剂在苦荞发酵饮料中的使用可以利于保存食物，有效防止食物发生变质的可能性，例如，使用葡萄糖氧化酶可以防止或延缓某些食品的氧化变质，尤其是防止苦荞发酵饮料的变质，充分延长食品的保质期。同时，苦荞发酵饮料的风味和特性也是衡量食品质量的重要指标，因为当苦荞经由一定加工后，其所具备的味道和特性均会发生明显变化，而在其中添加一些酶制剂可以显著提升苦荞发酵饮料的感官质量，从而满足人们的不同需求，还可以充分保持或提高苦荞发酵饮料的营养价值，对人体有一定的益处。通常来说，酶本身是一种蛋白质，一些酶制剂在保持苦荞发酵饮料营养价值的同时也可以避免食品氧化变质，在对苦荞发酵饮料酶解期间使用酶制剂有利于提高提取速度和产量，进而降低酶解成本。

1.3酶制剂对苦荞发酵饮料的酶解效果

经由本次研究可以得知酶解PH值对苦荞发酵饮料的效果影响（见图1）、酶解温度对苦荞发酵饮料的效果影响（见图2）以及酶解时间对苦荞发酵饮料的效果影响（见图3）。同时，由3名有经验的人员组成感官评价小组，按照苦荞发酵饮料颜色、香气、组织状态、口感与特色为标准进行评价，具体见表1。

图1 酶解PH值对苦荞发酵饮料的效果影响

图2 酶解温度对苦荞发酵饮料的效果影响

图3 酶解时间对苦荞发酵饮料的效果影响

表1 酶解后感官评定方法

结束语

苦荞麦属于常见的一种蓼科植物，其耐旱性较强，主要产自云南与四川等地，具有独特的食疗功能，还可以将其作为功能性食品开发的良好原料。酶制剂可以广泛用于食品与饮料的加工，在苦荞发酵饮料生产期间应用酶制剂可以有效保持苦荞中胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子的保存，提升其营养价值，通过对苦荞发酵饮料的酶解可以得知，酶制剂能够促使苦荞发酵饮料具有独特的风味和口感，甚至可以增加药用功能。

参考文献

1. 王玲玲.不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究[J].食品研究与开发,2019,40(1):51-56.

2. 卫晓英,张冬梅,袁磊,等.酶法辅助发酵型红豆薏米酸乳饮料的工艺研究[J].中国乳品工业,2020,48(1):63-66.

3. 陈春旭,李海虹,高红梅,等.一种发芽苦荞格瓦斯饮料制备工艺研究[J].安徽科技学院学报,2020,6(1):3-7.

姓名：罗挖苦（1988.05.07）；性别：男，籍贯：四川盐源人，民族：彝族，学历：专科，毕业于四川省质量技术监督学院；现有职称：无；研究方向：食品饮料研发