奶酪发酵肠产品的研制分析

奶酪发酵肠产品的研制分析

刘宗尚

上海芝然乳品科技有限公司 上海 200000

摘要：奶酪是一种发酵奶制品，拥有独特风味和丰富营养，我国奶酪市场拥有巨大潜力，推动奶酪产业发展是促进奶业发展振兴的重要抓手。本人在奶酪行业从业二十多年，具备丰富奶酪研发技术经验，并利用自己丰富的知识经验，研制出深受社会各界广泛认可的优质再制奶酪产品。

关键词：奶酪；发酵肠；产品研制

奶酪，又称干酪、起司或者乳酪，是一种牛奶浓缩后的发酵奶制品，营养价值高，素有“奶品之王”、“奶黄金”的美称。奶酪在西方国家有着悠久历史，但在我国国民熟知度还远远不足，奶酪产品生产也处于起步阶段，但随着国民经济水平的不断提高，人们的物质需求和饮食观念逐渐发生变化，对优质奶酪的市场需求逐渐增加，相关乳品加工企业还需加大研究生产，突破成本和技术的限制，推动奶酪深度研究和新品开发。

1 我国奶酪生产需求

我国奶酪市场自上世纪90年代开始萌芽，但增长一直较为缓慢，以便于生产、运输和销售的奶粉和液态奶为主，目前，人们愈发重视营养价值，更倾向消费高端乳制品，但我国奶酪生产仍处于起步阶段，产量和消量都很低，难以满足人们消费需求[1]。近年来，在政府的帮扶下，我国乳品加工技术不断发展，但投入生产的企业仍然较少，即便华北地区最大的奶酪生产基地三元食品，年产量也仅有1万吨左右，制约企业投入奶酪生产的因素是什么？一方面，市场规模不够大，投资风险比较高。因为奶酪产品属于高附加值产品，生产工艺复杂，具有不易保存的特性，而且奶酪产能建设期时间长，一般为两年，且生产奶酪所需要的的厂房、机器设备和技术投入都较大，企业若想生产就必须投入大量资金。目前国内奶酪的消费市场较小，如果生产企业不能在一定时期内抵抗这一压力，短时间内很难产生经济效益。另一方面，制作奶酪对于原材料的选用也十分讲究，这就需要大量的优质牛奶作基础。但如今，我国优质牛奶大多直接售往市场，没有多余的原料来制作奶酪，这也成为国内奶酪生产的最大阻碍之一。

2 奶酪发酵肠产品的研制

2.1原材料

猪肉、马苏里拉奶酪、食盐、白砂糖、调味料等。

2.2工艺流程

首先进行优质原材料选料、修整工作；其次，将选好的材料斩拌和腌制；然后，将再制干酪切丁，加入发酵剂，用搅拌机进行搅拌，再将制作好的奶酪发酵肠内陷通过灌肠机进行灌制、漂洗工作；接着将发酵好的奶酪发酵肠用干燥机进行烘烤；最后将制作好的奶酪发酵肠真空包装，入库储藏。

2.3操作要点

2.3.1 选料与修整

在进行选材料的选择时，原料肉需要选要pH值（即酸碱值）为5.6~6.0的猪肉，保障产品的pH值。奶酪为高营养马苏里拉奶酪，是一种新研发出的再制干酪，符合国内消费者口味。原料确定后，需要及时进行修整，休整结束后进入下一步工艺制作流程，如果修正后的原材料不能立即使用，需要及时送到0~4℃的存储间进行保存[2]。

2.3.2 斩拌与腌制

需要对修整后的原材料进行斩拌与绞制，完成后要保持肉馅温度低于10 ℃，然后加入食盐、调味料及其他原料均匀混合进行腌制，腌制时间18至24小时，腌制时温度要保持在0~4℃，肉的温度维持在7℃以下。

2.3.3 加入发酵剂

在这一工艺流程中，需要在腌制好的奶酪发酵肠材料中，加入1:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为4%左右，同时加入切成1 cm3正方形的再制干酪丁，将三者用搅拌机均匀混合，确保产品质量。

2.3.4 灌制

将用搅拌机搅拌均匀的馅料放进灌肠机中灌制，同时，在用排气针在肠衣上扎孔进行排气，确保肠内温度保持在2℃以下，在填充馅料时要尽量避免外界空气的混入，保持适度的松紧程度，且需要每隔一定距离在肠衣上打结。

2.3.5 漂洗和发酵

这一阶段工艺流程是将灌制好的奶酪发酵肠放进温水中进行漂洗，除去肠衣表面的油污，然后将其放置在温度维持在15~27℃的条件进行发酵，发酵时间为46至48小时，发酵对产品制作成功与否有着十分重要的影响[3]。

2.3.6 烘烤

奶酪发酵肠发酵结束后，需要及时进行烘烤，除去肠中多与水分，做好杀灭菌种工作。烘烤工作分为两个阶段，第一阶段需要将奶酪发酵肠放进温度为80~85℃的电热干燥箱内烘烤2个小时，第二阶段需要将其放在温度维持在55~65℃的电热干燥箱内烘烤24 小时。

2.3.7 真空包装与入库存储

制作好的奶酪发酵肠需要将在0.07~0.08 MPa的条件下，用复合塑料包装膜进行包装，然后在常温条件下将成品入库储存。

2.4 产品检验

产品的检验时确保产品质量的最终工序，是不可或缺的步骤，也是保障人们餐桌安全的重要工序。产品检验通常包括感官指标和理化指标，其中，感官指标需要从奶酪发酵肠的色泽、香气和组织状态三方面进行检验，要保证肠内瘦肉呈红色和枣红色颜色，脂肪和再制干酪呈乳白色，保证香味浓郁纯正，具备奶酪发酵肠的固有风味，同时确保产品外形完整，内陷分布均匀，肠衣表面干爽且呈现出收缩后自然皱纹状态。理化指标是指要确保奶酪发酵肠中水分含量保持在25g/100g及以下，蛋白质含量保持在25 g/100 g及以上，脂肪含量在30 g/100 g左右，总糖量（以葡萄糖计）为22 g/100 g左右，过氧化值（以脂肪计）（g/100 g）按GB 2730执行。

3 奶酪的工艺路线

天然奶酪大多风味比较刺激，我国普通消费者难以接受，而再制奶酪口味多样，符合人们口感要求，且产品保质期长，易被消费者接受[4]，本文以本人主导研发出富含高营养的马苏里拉纤丝奶酪为例，对其工艺路线进行说明。

3.1 原材料

新鲜动物乳、食盐、乳酸菌、凝乳酶、乳化盐、调味料

3.2 工艺路线

3.2.1 制备新鲜奶酪凝块

原料乳的预处理：测定原料乳酸度(＜18°T)或者pH值(6.7~6.8)，净乳处理以去除原料乳中的杂质和泡沫，将原料乳按照常规的标准化处理，使其脂肪含量为 2％~3％，然后进行低温巴氏杀菌(63~65℃，30min)。

添加发酵剂：将杀菌后的原料乳温度降至36~38℃后，转入干酪槽中，添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种发酵剂，发酵时间为60~130min，以酸度控制发酵终止时间。

凝乳、切割：奶酪生产中，添加凝乳酶形成凝乳是一项重要工艺环节。当原料乳达到一定成熟度时加入凝乳酶，均匀搅拌2~3min后，使原料乳静置凝固，此时原料乳温度在35~38℃，凝乳30min左右。当原料乳凝固后，且凝块达到一定硬度时，用刀在凝乳表面切一个深为2cm、长5cm的切口，斜向从切口的一端插入凝块约3cm，当手指向上挑起时，若切面整齐平滑，凝块之上无小片残留，且渗出的乳清透明时，即可开始切割。切割时，使用水平刃和垂直刃的干酪刀将凝乳切割成小方块，切割中要注意开始时缓慢而行，后逐渐加速，避免酪蛋白和脂肪流失在乳清当中。

加热、搅拌、排乳清：凝块切割后，用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。确保搅拌中凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，搅拌时间为15~20min。搅拌15min后，搅拌速度可逐渐加快，同时进行加热，加热速度一般控制在10min内每5min升高1℃，然后为每3min升高1℃，直至升高到42℃。当乳清酸度达到所需要求时，凝块收缩至原来一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性，或用手握一把干酪粒，用力压出水分后放开，如果干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排出全部乳清。

堆酿：乳清排出后，将干酪粒堆酿在干酪槽的一端，促进乳清的进一步排出；每过10min翻转一次帮助乳清排出。

3.2.2 蒸汽喷射

将新鲜奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，将凝块、乳化盐(柠檬酸钠+焦磷酸钠)、盐和调味料进行搅拌加热，蒸汽温度为120~150℃，奶酪温度为60~67℃，待凝块与各辅料质构均一后进行拉伸挤压。

3.2.3 拉伸、挤压、切块

凝块经干酪拉伸机拉伸、混合，揉制成均匀的团块，再经过长度大于 10cm、直径1.5~3cm的挤出口挤出，切成适宜长度的奶酪。

3.2.4 冷却成型与包装存储

将切断后的奶酪冷却成型后包装；包装形式一般为独立包装，每个小包装的纤丝奶酪重量为30~3000g，成品纤丝奶酪在7℃以下冷藏或冷冻储藏。

4 结束语

采用新研制富含高营养的马苏里拉奶酪制作奶酪发酵肠，使得产品香味更加浓郁，口感更符合国内消费者水平，而且奶酪发酵肠便于运输和销售，将会进一步增加奶酪市场的多样性，促进奶酪市场进一步发展。

参考文献

[1]武爱群. 奶酪的营养价值及国内消费市场培育研究[J]. 食品安全导刊, 2018, No.212(21):166-167.

[2]宝莲·拉达什, 保罗·拉达什. 制作奶酪片及发酵奶酪片的方法:, 2018.

[3]李志国, 宗学醒, 闫清泉,等. 奶酪风味形成的研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2019, 42(01):58-61

[4]刘一凡. 中国奶酪市场现状及趋势分析[J]. 中国乳业, 2020, No.220(04):58-60.