浅议软炒法中的炒牛奶

浅议软炒法中的炒牛奶

陈伟波

陈伟波（东莞市高级技工学校广东东莞523112）

摘要：软炒法中的炒牛奶是中国烹饪中一种具有挑战性的经典菜例，本人通过在实践中的不断摸索和探讨，从炒牛奶的工艺流程、操作要点、成形原理等几个方面对炒牛奶进行了总结，提出了解决各种技术难题的方法，希望能起到一定的参考作用。

关键词：烹饪技术软炒法炒牛奶

中国烹饪技术博大精深，经过历代厨师不断的实践和创新，逐渐形成了众多烹调方法。炒是中国传统烹调中最常用的一种方法，人们常把“炒菜”作为烹调行业和中国菜式的代用词，而软炒法做为炒法中最难掌握、最具挑战性的一种烹调方法，一直激励着厨师们努力探索。“炒牛奶”是软炒法中的典型菜例，有其独特的制作流程和操作关键，值得我们不断研究和探讨。

一、妙牛奶需要注意的要点

炒牛奶的技术含量极高，要炒出色泽洁白、奶质滑嫩的效果，需要注意以下要点：

1.原料的选择要恰当

正宗的大良炒牛奶选用的是新鲜的水牛奶，因为水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，经高温热炒后，水牛奶水分容易蒸发而凝固，炒好的牛奶香浓滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸发不完全而容易出水，使口感变差。但如果因为条件限制，只能选用普通牛奶的情况下，其他配料的选择就非常重要。首先是选择没有经过加工的淡奶，因为经过加糖后的饮用奶中糖分含量过高，既影响调味，炒制过程又极易焦锅。同时还要注意牛奶的浓度，不能太稠也不能太稀，浓度是搭配蛋清和鹰粟粉的关键，可根据牛奶的浓度来决定蛋清和鹰粟粉的分量。其次是蛋清，要选择新鲜鸡蛋的蛋清，因为蛋清越新鲜，凝固性就越强。再有就是要选择鹰粟粉，鹰粟粉是用玉米磨制的淀粉，与用绿豆磨制的生粉相比，鹰粟粉的粉身更细滑、洁白，吸水性也更强，更利于牛奶的凝固。但是添加鹰粟粉的分量要掌握好，加得过多会使炒制的牛奶不够嫩滑，而且不能提前用水调制，因为这样会增加牛奶的水分，导致炒牛奶时泄水，影响菜肴的美观及口感。

2.配料的份量要准确

炒牛奶的老嫩程度，主要取决于牛奶和蛋清的比例，掌握好两者的比例至关重要。而对于两者的添加份量，不同的厨师在实践过程中都有自己的独特配方，通过请教同行及查阅相关资料，再加上个人的反复实践，在牛奶新鲜而且浓度适合的情况下，每500克鲜奶加蛋清650克，鹰粟粉20克，精盐6克，炒制出来的牛奶奶香浓郁、质感细滑，且牛奶易于成形。

由于炒牛奶一般搭配鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿蓉等材料，所以菜肴口味以鲜味为主。而蛋清与牛奶中含有丰富的蛋白质与氨基酸，加热以后部分会转化为谷氨酸，就是味精的成分，因而不需要再调味时添加味精。同时，由于现在的牛奶糖分含量都较高，在炒牛奶中加糖既影响调味，炒制过程又极易焦锅，所以调味中也不需要再加糖。

3.炒制时要注意的细节

（1）炒制牛奶的锅、勺、油要十分干净，要尽量用新鲜的浅色油，因为牛奶和蛋清都是色泽洁白的原料，菜式要求也是洁白如雪，炒制的工具和油质稍有污垢，都会大大影响菜肴的观感。

（2）炒牛奶用油最好选用乳白色的猪油，因为猪油与一般植物油相比，具有不可代替的特殊香味，可以增进人们的食欲，而且含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，更利于人体的消化吸收。在牛奶未开始凝结前不宜下油太多，如油太多则会影响凝结，使炒出来的牛奶呈“豆腐花”形，下油的份量要适度，这样才能保持菜肴光亮润滑。一旦牛奶开始凝结，慢慢地从锅边加油，并从凝结的地方轻轻地沿锅底将凝结的鲜奶铲到锅边避火，归置成下宽上尖的山形。

（3）在炒制前蛋清不宜先打散，不能先打散再拌入牛奶中，应是拌入牛奶中略搅匀即可，如打得太散便难以堆成山形；而且蛋清不能放置时间过长，因为蛋清易出水，放置时间过长出水过多，会影响牛奶的凝结。

（4）牛奶分成两部分，一小部分用来与鹰粟粉和盐拌匀，要让鹰粟粉均匀地溶解在牛奶中，不能有粉疙瘩。大部分牛奶用来煮至将沸，因为凉牛奶炒出来奶香味不浓，牛奶加热后香味会更浓郁，会造成同样比例的蛋清和牛奶，炒出不同香味的牛奶。将两部分牛奶分别加工好后，再混在一起，倒入蛋清，慢慢拌匀。

（5）要掌握好炒制时的火候，用中火或中慢火炒制，火力过细牛奶不易炒透，火力过大则容易烧焦。同时炒制前要先用旺火把空锅烧热，入冷油润滑一遍倒出，使锅底锅壁上油保持光滑，软炒时才不会出现黏锅现象。炒制牛奶的时间不宜过长，视鲜奶逐渐转为浓稠、变为固体状时即可起锅装盘。

（6）翻炒手法要灵活有序，可以把锅铲反转，用背面铲动，这样可以避免原料粘在锅铲上；而且接触面增大，有利于牛奶的成形。炒制过程动作要轻柔，顺着一个方向铲动，随着锅内的变化，在锅边淋入适量猪油。要控制好翻铲的次数，以4—6次为宜，次数过多容易把牛奶炒散，泻水成“豆腐花”形。

二、炒牛奶实例介绍

原料：鲜牛奶500克，蛋清650克，腌虾仁50克，熟蟹肉50克，熟鸡肝粒50克，炸榄仁50克，火腿茸10克

调料：鹰粟粉20克，精盐6克，猪油500克（约耗50克）

操作流程：

1.将少许牛奶放入大碗内，加入精盐和鹰粟粉拌匀。其余牛奶加热至将沸后倒入碗内，两者均匀搅拌。

2.虾仁泡油后与熟蟹肉、熟鸡肝粒放入拌匀的牛奶内，加入蛋清，略为搅匀即可。

3.炒锅洗净后烧热，用猪油滑透，把牛奶全部倒入，反转锅铲，用中火顺着一个方向翻炒，并随着锅内变化，从锅边淋入适量猪油，等牛奶炒至仅熟，撒入榄仁，即可停火装碟，堆叠成下宽上尖的山形，最后撒上火腿茸。

成品特点：色泽洁白、清香嫩滑、营养丰富、风味独特。

三、炒牛奶的成形原理

净炒牛奶是不能炒至凝固滑嫩的，牛奶之所以能从液态炒至固态，是由于在牛奶中加入了蛋清和鹰粟粉，利用了蛋白质热变性凝固和淀粉受热糊化的原理。蛋白质的热变性一般开始于45～50℃，在55℃时变性速度加快；凝固则常开始于90℃左右，蛋清中的蛋白质在受热时分子结构破坏，促进了蛋白质分子间的相互结合，使其体积缩小，出现凝固现象。同时，鹰粟粉是能够溶于热水的直链淀粉，在遇热后淀粉粒中有序及无序排列的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中成为胶体溶液。我们的前辈厨师通过发挥自己的聪明才智，再结合原料的化学性质变化规律，给我们留下了这道创意十足、享誉中外的经典菜肴。

四、结束语

要炒制一道成功的牛奶菜肴，只有理论研究是不够的，需要我们从多方面提高自己的烹饪技艺，多实操，勤总结，希望每位厨师都能掌握炒牛奶的诀窍，制作出色、香、味、形、质俱全的炒牛奶。

参考文献

[1]黄明超主编《粤菜烹饪教程》.广东经济出版社，2007。

[2]刘金福《大良炒鲜奶，妙在香嫩细滑》.《中国食品》，1996年，第7期。

[3]赖建全《浅析炒鲜奶的制作关键》.《烹调知识》，1999年，第12期。

[4]李仙珍《炒牛奶的制作及关键》.《四川烹饪》，1997年，第10期。

[5]韩枫主编《烹调技术》.中国劳动社会保障出版社，2007。

[6]谢飞明主编《教学菜——粤菜》.中国劳动社会保障出版社，2007。