小麦粉的强化与修饰

小麦粉的强化与修饰

白云

白云（内蒙古大公实业总公司，呼和浩特010060）

摘要：小麦粉是人们食物的主要原料，也是人体营养的主要来源。针对目前人们的主要食物小麦粉中，人体所需营养素含量的普遍不足或缺乏现状，以及小麦粉在食品制作时弥补某些不足和缺陷，可在小麦粉生产过程中通过营养强化和修饰来实现。

关键词：小麦粉；营养强化；修饰

中图分类号：TS211文献标识码：A文章编号：1006-4311（2010）10-0123-02

1小麦粉的营养强化

1.1强化的目的

1.1.1使在小麦加工和储存过程中流失的营养成分恢复在小麦胚和糊粉层中集中着小麦的维生素，矿物质则主要集中在皮层中。小麦粉中维生素和矿物质的含量，伴随着小麦粉的一次次深加工含量不断的减少。有人对在小麦粉的深加工过程中营养流失状况进行了调查，发现在经过深加工后小麦粉的维生素B1、维生素B2、维生素B3和Zn含量的损失量都在一半以上，叶酸的损失量也达到了40%。

1.1.2为了让小麦粉中某种营养成分的含量超出正常的水平，让人们在使用中，服用正常数量的小麦粉就能够补充因工作和运动所消耗的某种营养。维生素是一种在人类体内不能合成的有机物，虽然人们对维生素的需求量很少，但是它对人类有非常重要的作用，因为它是人类调节并维持人体生陈代谢的必要物质。无论缺少那一种维生素，人体都会因此而发生疾病。矿物质对人体骨骼和人体内部的代谢都有着重要的作用，并能够维持人体体液的酸碱平衡。矿物质的缺乏会严重的影响人体骨骼发育和智力发育。

1.1.3经过强化后的小麦粉，使得小麦粉中的营养更加均衡，而且营养的成分也有所改善。如在面粉中加入适当的硫胺素，能够保证面粉中的碳水化合物在人体内正常的代谢。

根据我国营养学会的调查报告：我国城乡居民有不同的程度的缺少维生素A、维生素B1、维生素B2和钙、铁、锌等这些人体所必需的微量元素。因此我们可以把小麦粉作为添加微量元素的载体，小麦粉中微量元素的添加量比较容易控制，而且小麦粉是每个人每天都会接触到的食物，能有效的改善我国居民体内的微量元素的含量。发达国家早在二十年以前就已经实施了这种改善方式。

1.2强化的方案针对在小麦粉中添加营养元素的方案，国家公众营养与发展中心组织各方专家，经过反反复复的研究讨论，最终确定了一套名为“7+1”的小麦粉营养强化方案。配方中的“7”就是准备强制添加的微量营养素，其在每1kg小麦粉中的添加量为：维生素B1：3.5mg，维生素B2：3.5mg，尼克酸：40mg，叶酸：2.0mg，铁：24mg，锌：25mg，钙：1600mg。“1”则是建议添加的维生素A。这些元素都是人体生长发育必不可少的元素，有利于提高人们的身体免疫力和智力的发育。“7+1”营养强化小麦粉的生产可以通过小麦粉的深加工来进行，也可以在小麦粉的加工过程中添加微量元素添加机进行添加。此外，配粉和合理的品种搭配也可以达到强化营养的目的。将大豆粉添加到小麦粉，这样可以有效地提高小麦粉的蛋白质含量，达到有效的生理价值；这种作用叫蛋白质的互补作用。蛋白质的互补也是一种强化的手段。这种搭配的手段特别适合于我国的黄河以北地区，这些地方同时盛产小麦和大豆，满足搭配的条件，实验表明，以100份小麦粉和16份大豆粉混食，可使赖氨酸化学得分由45分提高到70分以上。目前有很多的大型的小麦粉加工企业都运用这种手段进行小麦粉的营养强化，满足全民的健康需求。

2小麦粉的修饰

在小麦粉的精加工中，还可根据消费者的需求添加适当的添加剂，这样能够有效的改善深加工对小麦粉的营养损失，被称为修饰。

2.1减筋修饰在制作饼干和蛋糕等食物时，不需要面筋太强，这就需要弱化面筋。最普通的弱化面筋的方法是还原法，此外，在小麦粉中适当的添加淀粉和熟小麦粉也能达到弱化面筋的效果。还原剂是一种化学物质，它能够有效的减少面团的筋力，并使面团有良好的可塑性和延伸性。它的作用机理是破坏蛋白质分子中的二硫键成硫氢键，使其由大分子变为小分子，降低面团筋力和韧性。常用的还原剂有L-半胱氨酸（使用量小于70×10-6mg／kg）、亚硫酸氢钠（使用量小于50×10-6mg／kg）和山梨酸（使用量小于30×10-6mg／kg）等。

2.2增筋修饰面包生产需要的小麦粉，需要面筋强且面筋含量多的小麦粉，对于不满足条件的小麦粉可以进行增筋修饰，使小麦粉达到使用要求。但是这种修饰的效果是有限的。小麦粉增筋的方法有氧化法、添加活性面筋法、乳化法等，其中最常用的是氧化法。在小麦粉的小麦蛋白中SH基含量很大，这些SH基经过氧化作用后形成二硫键，二硫键数量的多少决定着小麦粉的面筋强弱，因此氧化法对改变小麦粉的筋力很有效，也能够改善小麦粉的面筋结构。此外，氧化剂还具有抑制蛋白酶的活性和增白的作用。一般的氧化剂分为快速、中速和慢速三种类型。快速型氧化剂有碘酸钾、碘酸钙等，中速型氧化剂有L-维生素C，慢性氧化剂有溴酸钾、溴酸钙等。由于在发酵、醒发及焙烤初期对小麦粉的筋力要求较高，对面包专用粉宜采用中、慢速氧化剂。氧化剂中的溴酸钾和L-维生素C是小麦粉中常用的，把它们混合后使用效果会更好。我们应该根据小麦粉的具体情况选择适合的氧化剂，这是因为那些氧化剂对筋力较强的小麦粉氧化作用的效果较为显著，而对筋力较弱的小麦粉的作用不大。目前溴酸钾已经禁止使用，至于使用那种替代物正在研究。

2.3酶处理修饰适量的淀粉酶可以将小麦粉中的淀粉分解成可发酵糖，供给酵母足够的营养成分，提高其发酵能力，所以小麦粉中的淀粉酶对发酵类的食品如面包、馒头等有一定的作用。如果小麦粉中的淀粉酶活性不够，可以用一些富含淀粉酶的物质像大麦芽、发芽小麦粉等来增强其淀粉酶的活性。

2.4小麦粉的漂白修饰新加工的小麦粉中含有少量的脂溶性且是浅黄色的胡萝卜素，这种元素会对小麦粉的色泽产生影响。但如果把小麦粉放置一段时间后，胡萝卜素就可以自然氧化从而改善了小麦粉的色泽。还有一种方法改善小麦粉的色泽，通过漂白的方法来破坏胡萝卜素，这样可以较快改善小麦粉的色泽。然而有利也有弊，从营养的角度考虑，使用漂白剂不仅破坏了在人体中能够转化为维生素的胡萝卜素，而且对人体具有一定的副作用，所以有些国家禁止使用漂白剂。小麦粉的漂白方法有过氧化苯甲酰(BPO)漂白法、电弧法、氯气法、亚硝酰氯法、三氯化氮法等，目前最常用的是利用过氧化苯甲酰作为漂白剂进行漂白。

我国在1986年允许了使用过氧化苯甲酰，并将它列为国家的小麦粉改良剂。过氧化苯甲酰为白色结晶、无臭、略有苯甲醛味，不仅能通过抑制小麦粉中的酶和微生物来促进小麦粉的熟化，还能氧化小麦粉中类胡萝卜素等色素起到增白的作用。因为这种物质遇到撞击会可能发生爆炸。所以使用时应先用磷酸二钙、碳酸钙、硫酸钙等稀释剂稀释。然而过氧化苯甲酰用的过多会破坏小麦粉中的营养成分，也会对人体有副作用，因此这种物质目前在国外一些国家已经被禁止使用。我国则对其添加量有严格的规定。

总之，强化小麦粉生产是传统面粉企业实现产业升级、产品换代、增强产品和企业竞争力的重要举措。中国食品工业部门把这一问题纳入了“十一五”发展规划日程，可以说，强化面粉是我国小麦粉加工企业发展的必然之路，我们必须坚持强化面粉的研究开发生产工作，为保障我国民众的身体健康做一份贡献。

我们期待着，有更多更好的绿色营养性强化剂被发明创造，为小麦粉的强化与修饰做贡献，彰显它们的生命力。

参考文献：

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