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配方全蛋粉工艺条件及特性研究

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摘要全蛋粉是许多食品的重要原料,为适应不同食品对原料蛋粉的特殊要求,进行了配方蛋粉的初步研究。结果表明,选用木瓜蛋白酶能降低蛋液黏度,具体条件为：添加0.2%木瓜蛋白酶,55℃下搅拌15min;配方全蛋粉最佳生产工艺条件为：添加15%糊精、搅拌90min,在此条件下生产的蛋粉不溶物质量分数为3.75%,L值为86.56。

DOI 2d3o81wnd9/982219

作者仝其根;赵宇同;张艳

机构地区不详

出处《农产品加工（下）》 2011年5期

关键词配方全蛋粉工艺条件特性

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2011年05月15日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）