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磷酸酯双淀粉对面粉理化指标的影响
磷酸酯双淀粉对面粉理化指标的影响
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摘要
为了揭示磷酸酯双淀粉对面制品的品质影响,研究了磷酸酯双淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值的影响。结果表明,在面粉中添加1%~7%的磷酸酯双淀粉,面粉的粉质变化较小,面团的拉伸指标降低幅度较大,面粉湿面筋含量略微降低,湿面筋指数增加幅度较大,面粉白度变化较小,面粉降落数值略微降低。因此,应根据面制品的种类,选择适宜的磷酸酯双淀粉添加量,以制备出品质合格的面制品。
DOI
3j7w6rywd1/1983029
作者
韩小存
机构地区
不详
出处
《现代面粉工业》
2019年1期
关键词
面粉粉质
磷酸酯
淀粉
理化指标
湿面筋含量
品质影响
分类
[轻工技术与工程][食品科学与工程]
出版日期
2019年01月11日(中国期刊网平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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来源期刊
现代面粉工业
2019年1期
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