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熏煮香肠的贮藏特性研究

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摘要文章研究了低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标．结果表明，随着贮藏时间的延长，样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征，同时伴有酸味、臭味等异味产生．随着贮藏时间的延长，样品pH值下降；TVB-N值先上升后下降；腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升，随后急剧上升，然后趋于稳定，最后下降；TBARS值先上升，后下降．表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素．

DOI pd5myqwrj7/1088347

作者周红霞;顾雯雯

机构地区不详

出处《南京晓庄学院学报》 2011年6期

关键词熏煮香肠制作工艺贮藏货架期

分类 [文化科学][高等教育学]

出版日期 2011年06月16日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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南京晓庄学院学报

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