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7 个结果
  • 简介:麦芽对啤酒风味稳定性的影响主要是由于抗氧化物的存在。本文中,五个大麦品种分别在生产及微型制麦规模上进行制麦,将所得麦芽的质量参数(如糖化力、脆度、β-葡聚糖、抗自由基活性、还原力、脂氧化酶活性和壬烯醛潜力)与新鲜及强制老化啤酒的感官结果相互关联。利用多元线性回归研究麦芽的理化参数和啤酒感官之间的关系,结果表明麦芽的抗自由基能力对啤酒风味稳定性的影响最大,而且,所测得抗自由基能力与麦芽中多酚含量有良好的相关性;且对于麦芽和大麦而言两者抗自由基的能力非常相似,预示着大麦内源多酚在啤酒风味稳定中的重要作用。

  • 标签: 大麦 啤酒 麦芽 多酚 多元线性回归 抗自由基能力
  • 简介:丰田的“精益生产方式”不仅自身得到了成功,而且成为世界企业界效仿的榜样。中国的一些啤酒企业在精益管理方面通过理论与实践,也取得了质量管理和成本控制的双丰收。本文介绍了中国啤酒企业精益管理的一些做法,供大家参考。

  • 标签: 啤酒企业 化管理 精益生产方式 成本控制 质量管理 中国
  • 简介:玉米产品做辅料生产啤酒在日本、美国应用非常普遍,目前我国许多啤酒厂也已经开始使用,一些工厂的玉米淀粉使用比例达到50%~100%代替大米.

  • 标签: 玉米淀粉 上料 糊化 使用比例 啤酒厂 辅料
  • 简介:本文阐述了糖化过程中使用玉米淀粉为辅料的糊质量控制及常见问题的处理,以供参考。

  • 标签: 玉米淀粉 糊化
  • 简介:基于我国啤酒企业标准管理的现状,提出并分析了啤酒企业标准管理组成要素;探讨了加强啤酒企业标准管理的基本思路.

  • 标签: 企业 标准化 管理
  • 简介:本文研究了协定麦汁的极限发酵度(AAL)与麦芽中淀粉的糊特性之间的相关性。研究结果发现,AAL的变化与淀粉糊的初始温度有关。为了解释大麦淀粉糊特性的差别,我们分析了淀粉中大/小淀粉粒的相对数量以及麦芽淀粉中预糊的淀粉含量。大麦中大/小淀粉粒的含量并不能解释其糊化性能的差异。相反,糊的初始温度与预糊的淀粉含量存在负相关性。AAL与淀粉的预糊度之间存在正相关性。因此得出结论,AAL与大麦麦芽淀粉的糊特性有关。

  • 标签: 发酵度 糊化特性 麦芽分析 淀粉
  • 简介:在食品中,霉菌毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)常与其共轭物3-B—D-葡萄糖苷(D3G)共存在植物酵素催化作用下,DON通过糖基化作用转化为D3G,但其具体的过程尚不清楚为研究发芽谷物中的酶促糖基化作用,本研究在实验条件下将DON处理过的谷粒进行浸泡和发芽试验,并分析该过程中受污染的大麦中DON含量的变化。整个实验过程中,DON与其衍生物的含量均通过HPLC—MS/MS来测定.在六种被测谷物中,小麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦和小米可在发芽过程中将DON转化为D3G,而燕麦无这一作用。其中小麦,大麦和斯佩耳特小麦的初始DON含量的50%均转化为D3G、由于D3G消化时可能会被裂解,导致D3G浓度升高,进而影响食品和啤酒加工过程DON含量的测定,发芽过程对“隐性”DON的产生有很大影响,可促使DON生成大量D3G,且在常规毒素分析中无法被检测出。

  • 标签: 霉菌毒素 隐性霉菌毒 素脱氧雪腐镰刀菌醇(DON) DON-3-葡萄糖苷Ac—DON发芽 制麦