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油蛋皮的研制

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摘要为了增加蛋制品的新品种、提高鸡蛋的附加值,利用鸡蛋液通过流平加热的方式研发了一种油蛋皮。以酶种类、反应时间、酶添加量、反应温度、磷酸盐添加量为因素,以蛋皮的拉伸强度作为油蛋皮品质指标,确定制作油蛋皮的最佳条件。结果表明,当TG-N添加量0.25%,磷酸钠添加量0.3%,反应时间50min,反应温度47℃时,油蛋皮的拉伸强度最大,达到1.67MPa,所得到的蛋皮色泽金黄、晶莹剔透,有良好的柔软性和较好的韧性。该技术通过进一步完善可以用于工业化生产。

DOI 2d3vv9g749/2075991

作者李瑞英;王思悦;翟雯怡;赵萌萌;闫琛;仝其根

机构地区不详

出处《农产品加工》 2019年2期

关键词鸡蛋谷氨酰胺转氨酶油蛋皮磷酸盐流平

分类 [农业科学][农产品加工]

出版日期 2019年02月12日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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