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全麦粉的微波稳定化工艺优化

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摘要采用连续微波加热（560W）对麦麸进行稳定化处理,回添制备全麦粉.重点研究了麸皮含水量、微波时间及物料厚度对全麦粉脂肪酶和脂肪氧化酶酶活的影响,采用正交设计优化微波稳定化条件.结果表明：麸皮的较佳处理参数为,处理时间3min、麸皮含水量20%、厚度3cm,处理后的麸皮水分降到7%左右,稳定化后全麦粉酶活降到未处理的8%以下,微波稳定化效果显著.

DOI g4q1x3o9d8/1699796

作者渠琛玲

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2017年1期

关键词稳定化处理微波加热全麦粉工艺优化物料厚度脂肪氧化酶

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2017年01月11日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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稳定化处理微波加热全麦粉工艺优化物料厚度脂肪氧化酶

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