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蒲菜低糖蛋糕加工工艺研究

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摘要研究在蛋糕中添加蒲菜汁，同时降低蔗糖含量对蛋糕品质的影响。方法：将蒲菜榨汁，经护色后添加进蛋糕中，用非糖甜味剂代替蔗糖，采用薄坯短时烘烤法制成蒲菜低糖蛋糕。结果：蒲菜低糖蛋糕的最佳配方为蒲菜汁用量40g，烘烤时间8min、烘烤温度240／180℃、糖（白糖：阿斯巴甜）比例70：30。结论：该蛋糕既具有蒲菜特有的色泽和风味，组织均匀细腻，又降低了糖含量，有很好的营养和保健价值。

DOI 54yv7ov140/1188376

作者翁梁

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2012年6期

关键词蒲菜低糖蛋糕

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2012年06月16日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）